【基本】HACCPとは？概要や義務化の対応を簡単に説明

HACCP（ハサップ）とは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの略で、食品衛生管理システムの手法のことです。Hazard Analysisとは、危害要因分析のことで、食品の安全を脅かす要因を分析すること、CCPとは重要管理点のことで、危害要因を取り除くために管理する必要がある工程のことを意味します。この危害要因分析と重要管理点を適切に管理する衛生管理の手法がHACCPです。

この記事ではHACCPの概要や導入メリット、義務化について、構成する「7原則12手順」について解説します。

HACCP（ハサップ）とは

HACCP（ハサップ）とは、「HA（危害分析）とCCP（重要管理点）という2つの考えを組み合わせた衛生管理手法」です。

HACCPはもともとアメリカで宇宙食などの食品安全性を確保する方法として開発されました。このHACCPという衛生管理手法は現在では国際的な衛生管理の基準となっており、アメリカを始めとする多くの国々で食品関連事業者に対して義務化がされています。

従来の衛生管理方法との違い

2020年6月からHACCPは、原則としてすべての食品に関わる事業者を対象に義務化されました。

それまで義務化されていた「一般的衛生管理プログラム」とどのような違いがあるのでしょうか。
その違いとは、「一般的衛生管理プログラムは、HACCPの前提条件となるもの」であり、「一般的衛生管理プログラムを前提に高度な衛生管理を実現するのがHACCP」となるのです。

このため、ただ一般的衛生管理プログラムを強化しても、HACCPと同様の扱いになるわけではないので、HACCP義務化に対応したことにはならない点に注意が必要です。

HACCP（ハサップ）完全義務化の背景や対象事業者・罰則は？

2020年の6月から、日本でもついにHACCPによる衛生管理義務が全ての食品関連事業者に対して課せられることとなりました。「全ての食品関連事業者」とは、大規模な工場だけでなく、小規模な飲食店や移動販売に従事する個人事業主も例外ではありません。

ここでは、HACCP完全義務化の背景や対象事業者、対応しなかった場合の罰則について解説します。

背景は食品衛生法の改正

HACCPが完全義務化された背景には、2018年に「食品衛生法」の改正法案が可決されたことがあります。
食品衛生法を改正し、HACCPによる衛生管理を制度化したことに関して、厚生労働省は以下のような目的を掲げています。

• 安全性の高い食品の生産性向上
• 食中毒の発生防止、食品衛生法違反食品の製造の防止を図ること
• 従来の画一的な衛生管理の基準を見直すこと
• 海外の動向などを踏まえ、国際的基準との整合化を図ること

HACCP義務化の対象となる事業者

HACCP義務化の対象となる事業者は、食品に関するありとあらゆる事業者です。
製造業者だけでなく、加工、販売などを行う食品事業者であってもHACCP導入は義務化されています。

学校や病院、集団給食施設といった施設においてもHACCPに沿った衛生管理が必要となっています。

HACCP義務化を無視した場合の罰則

食品衛生法に違反した場合の罰則

現時点の食品衛生法には、HACCPに沿った衛生管理を怠った場合の罰則は定められていません。
しかし、衛生管理体制が不十分で食品衛生法に違反したと判断された場合には、「3年以下の懲役、300万円以下の罰金」「法人1億円以下の罰金」となる可能性があります。

各都道府県の条例に違反した場合の罰則

地方自治体は、地方自治法によって条例で「懲役刑2年、100万円の罰金」を上限とする罰則を設定できます。そのため、罰金が課せられる可能性もあります。

また保健所からの指摘が入ることになりますから、無視し続けると営業していくうえで不利になることに変わりはありません。

HACCP義務化の対応

後述の「7原則12手順」を小さな規模の事業者がやってしまうと過剰な手間になってしまうこともあります。
このような事業者の規模の問題もあるので厚生労働省では、大きく「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に分けてHACCP導入を推進しています。

HACCPに基づく衛生管理（旧基準A）

アルバイトやパートタイマーを含む従業員数が50名以上の企業が導入すべきHACCP衛生管理であり、「7原則12手順」によりHACCP7原則に基づく衛生管理体制を構築する必要があります。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（旧基準B）

従業員50名以下の小規模事業者や店舗での小売販売などの事業者を対象としたHACCP衛生管理方法です。
公営社団法人日本食品衛生協会や全国農業協同組合中央会など各業界団体が作成した手引書に沿うなどして、簡易のHACCPシステムによる衛生管理を行うことです。

小規模事業者に限り、「HACCPに基づく衛生管理」の手法に切り替えることが可能です。

HACCP完全義務化の対応については、以下の記事をご覧ください。

HACCPを構成する「7原則12手順」とは

HACCPは「7原則12手順」と呼ばれる12の手順によって構成されています。手順1～5は原則1～7（手順6～12）を進めるにあたっての準備であり、具体的な衛生管理システムは7つの原則によって構築されていきます。
7原則12手順の管理項目は具体的には以下のようなものになります。

HACCP導入のメリット

HACCPを導入するメリットを解説します。令和４年に発表された農林水産省の統計によるとHACCPに沿った衛生管理を導入による効果として、以下が挙げられています。

出典：農林水産省「令和３年度食品製造業におけるＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の導入状況実態調査結果」（外部リンク）

実際に導入している企業の大半がその効果を実感しています。こうした効果につながるため、食品事業を行っている企業にとってHACCPでの管理は非常に意義のあるものといえるでしょう。

世界各国のHACCP導入状況

日本においてHACCPが完全義務化された理由の一つに、国際的にHACCPが導入されており、整合性を高めるためであることが挙げられます。

そこで、ここでは世界各国のHACCP導入状況を解説します。

参照：厚生労働省「HACCP導入普及推進の取組」（外部リンク）

HACCP認証と他の食品関連の認証とは

ここでは、HACCP認証と他の食品関連の認証について解説します。

HACCP認証

HACCP認証とは、「食品衛生法に基づき、HACCPによる高度な衛生管理の基準を満たした組織が認証される制度」です。HACCP認証を取得するには、第三者機関による審査を受けて、認証を受ける必要があります。

ただし、HACCP認証は認証取得する義務はないため、より高い管理体制を構築したい企業や取引先・顧客からの信頼を獲得したい企業が自主的に取得することが一般的です。

HACCP認証の詳細は、以下の記事をご覧ください。

その他の食品関連の認証

HACCP認証以外にも、食品安全性の向上を目的とした認証はいくつもあります。以下に、代表的な認証についてまとめました。

ISO22000

ISO 22000とは、「国際標準化機構（ISO）が発行している食品安全マネジメントシステムに関する国際規格」です。

ISO22000は、HACCPをベースとした衛生管理にプラスして食品の品質に関する要求事項を満たす必要があり、より高度な食品安全管理体制を構築できます。

FSSC22000

FSSC22000とは、「食品安全認証財団（FSSC）が開発した食品安全認証システムに関する国際規格」です。また非営利団体である国際食品安全イニシアチブ（GFSI）によって承認されたGFSI承認スキームの一つでもあります。

FSSC22000は、HACCPやISO22000で求められる内容に追加して、さらに予期せぬ危害要因も考慮して対策を実施することが求められています。そのため、より精度の高い食品安全管理体制の構築につながります。

SQF

SQFとは、「オーストラリアで開発された食品製造過程・製品認証基準」のことです。FSSC22000と同様に、GFSI承認スキームの一つとして認証されている食品安全規格です。

SQFは、HACCPに基づいて策定された食品規格であり、取り組み内容により3段階のレベルに区分されています。レベル1は基礎、レベル2は食品安全を対象とした食品安全システム、レベル3は食品安全と品質システムの認証です。

まとめ

HACCPは、もともとアメリカで生まれた食品安全における衛生管理方法でした。しかし、現在では国際的な衛生管理の基準として世界中に広まっています。
日本においては、2020年6月から食品におけるすべての事業者へのHACCPの義務化が決定しました。クレーム・食品事故などのリスクに備えられるため、有用性を保ったHACCP構築が重要です。

HACCP認証を取得することでさらなる信頼を対外的にアピールできるでしょう。食品業者は、HACCP認証取得を検討してみてはいかがでしょうか。

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