• HACCPとは、食品の安全性を確保するための衛生管理手法のこと
  • HACCPは危害要因分析と重要管理点の管理からなる
  • 2020年6月から日本でもHACCPの義務化が開始。2021年の6月までには食品関連事業者はHACCP導入が必須に

HACCP(ハサップ)とは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの略で、食品衛生管理システムの手法のことです。Hazard Analysisとは、危害要因分析 のことで、食品の安全を脅かす要因を分析すること、 CCP とは 重要管理点 のことで、危害要因を取り除くために管理する必要がある工程のことを意味します。この危害要因分析と重要管理点を適切に管理する衛生管理の手法がHACCPです。

この記事ではHACCPの概要や導入メリット、義務化について、構成する「7原則12手順」について解説します。

【わかりやすい】HACCP(ハサップ)とは


HACCP(ハサップ)とは、HAとCCPという2つの考えを組み合わせた衛生管理手法です。HACCPはもともとアメリカで宇宙食などの食品安全性を確保する方法として開発されました。このHACCPという衛生管理手法は現在では国際的な衛生管理の基準となっており、アメリカを始めとする多くの国々で食品関連事業者に対して義務化がされています。

ここでは、食品工場などで実践されているHACCPの概要と従来の衛生管理方法との違いについて解説します。

HA(危害分析)とは

HA(危害分析)とは、「Hazard(危害)」「Analysis(分析)」を組み合わせた分析になります。

【危害分析】
食品の原料から出荷までの各工程で可能性のある危害要因(異物混入や微生物の汚染や増殖など)を特定し管理する

CCP(危害分析)とは

CCP(重要管理点)とは、「Critical(重要)」「Control(管理)」「Point(点)」を組み合わせたもので、特に管理が必要な部分のことになります。

【重要管理点】
食品安全にとって特に重要な工程は管理基準を設定し管理する。一般的衛生管理の実施:食品の安全確保の基礎的な部分

HACCPによる衛生管理手法は、「7原則12手順」と呼ばれる12の手順によって構築することが可能です。「7原則12手順」はのちほど解説しますが、以下のように集約されます。

  1. 原材料の入荷から製品が出荷ないしお客様に提供されるまでの工程で発生する危害要因を分析
  2. 危害要因を除去するために特に重要な工程(加熱処理など)を決定
  3. 1と2に定量的な基準を設けて管理する

従来の衛生管理方法との違い

2020年6月から義務化されたHACCP。すでに義務化されていた「一般的衛生管理プログラム」とどのような違いがあるのでしょうか?
今まで食品関連事業者が実施してきた一般的衛生管理プログラムは、HACCPの前提条件となるものであり、一般的衛生管理プログラムを前提に高度な衛生管理を実現するのがHACCPとなるわけです。
このため、ただ一般的衛生管理プログラムを強化しても、HACCPとイコールになるわけではないので、HACCP義務化に対応することができません。

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HACCP導入のメリット


HACCPを導入するメリットを解説します。令和4年に発表された農林水産省の統計によるとHACCPに沿った衛生管理を導入による効果として、以下が挙げられています。

効果 効果を感じたと回答した事業所の割合
品質・安全性の向上 83.3%
従業員の意識の向上 71.8%
企業の信用度やイメージの向上 45.1%
クレームの減少 40.6%
製品イメージの向上 32.2%
事故対策コストの削減 30.2%
製品ロスの削減 18.4%

出典:農林水産省「令和3年度食品製造業におけるHACCPに沿った衛生管理の導入状況実態調査結果」

実際に導入している企業の大半がその効果を実感しています。こうした効果につながるため、食品事業を行っている企業にとってHACCPでの管理は非常に意義のあるものといえるでしょう。

HACCP(ハサップ)義務化による影響

2020年の6月から、日本でもついにHACCPによる衛生管理義務が全ての食品関連事業者に対して課せられることとなりました。「全ての食品関連事業者」とは、大規模な工場だけでなく、小規模な飲食店や移動販売に従事する個人事業主も例外ではありません。

以下では、義務化はどのように進み、食品関連事業者はどこまで対応を行わなければならないのかということについて整理してみました。

HACCP義務化の対象となる事業者とは

HACCP義務化の対象となる事業者は、食品に関するありとあらゆる事業者です。
製造業者だけでなく、加工、販売などを行う食品事業者であってもHACCP導入は義務化されています。

学校や病院、集団給食施設といった施設においてもHACCPに沿った衛生管理が必要となっています。

HACCP義務化を無視した罰則の有無

現時点ではHACCPの未実施による罰則は法律では規定されていません。
しかし、「罰則などの規定は各自治体に委ねる」という方針をとっており、都道府県や市区町村の条例による罰則を受ける可能性は残っています。

地方自治体は地方自治法によって条例で懲役刑2年、100万円の罰金を上限とする罰則を設定することができるため、最悪の場合罰金が課せられる可能性もあります。そうでなくても保健所からの指摘が入ることになりますから、無視し続けると営業していく上で不利になることに変わりはありません。
HACCP義務化無視の罰則

事業規模によるHACCP義務化の影響

後述の「7原則12手順」を小さな規模の事業者がやってしまうと過剰な手間になってしまうこともあります。
このような事業者の規模の問題もあるので厚生労働省では、大きく「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に分けてHACCP導入を推進しています。

・HACCPに基づく衛生管理 (旧基準A
アルバイトやパートタイマーを含む従業員数が50名以上の企業が導入すべきHACCP衛生管理であり、「7原則12手順」によりHACCP7原則に基づく衛生管理体制を構築する必要があります。

・HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(旧基準B
従業員50名以下の小規模事業者や店舗での小売販売などの事業者を対象としたHACCP衛生管理方法です。
公営社団法人日本食品衛生協会や全国農業協同組合中央会など各業界団体が作成した手引書に沿うなどして、簡易のHACCPシステムによる衛生管理を行うことです。

小規模事業者に限り、「HACCPに基づく衛生管理」の手法に切り替えることが可能です。

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HACCPを構成する「7原則12手順」とは

HACCPは「7原則12手順」と呼ばれる12の手順によって構成されています。手順1~5は原則1~7(手順6~12)を進めるにあたっての準備であり、具体的な衛生管理システムは7つの原則によって構築されていきます。
7原則12手順の管理項目は具体的には以下のようなものになります。

手順1 HACCPチームの編成 食品を製造するために、あるいは危害要因を適切に管理するために必要な情報を円滑に集められるように各部門から担当者を選出します。場合によって外部の専門家を招いてチームを構成することもあります。規模によってはチームを編成する必要はないかもしれません。
手順2 製品説明書の作成 製品がどのような原材料を用いているのか、包装してお客様に提供される場合はどのような材質の容器を用いているのか、賞味期限や消費期限はどの程度か…ということをまとめた書類を作成します。…ということをまとめた書類を作成します。
手順3 意図する用途及び対象となる消費者の確認 製品がどのような人に消費されるのか、あるいは、どのような経路を渡って消費者によって消費されるのかということを確認します。これらは手順2で作成した製品説明書に盛り込んでおくと、後の手順を円滑に進めることができます。
手順4 製造工程一覧図の作成 原材料の受け入れから製品の出荷、もしくはお客様への提供までの流れを、保存方法や計量方法、調理方法など細かく工程ごとに書き出していきます。
手順5 製造工程一覧図の現場確認 作成した製造工程一覧図が実際の現場の動きと相違ないかということを確認します。必要に応じて製造工程一覧図に修正を加えます。
手順6
(原則1)
危害要因(ハザード)分析の実施 製造工程一覧図や製品説明書を見ながら、発生する可能性のある危害要因(食品汚染や異物混入)を列挙していきます。
手順7
(原則2)
重要管理点(CCP)の決定 危害要因として列挙されたリスクを除去・低減するために特に重要な工程を決定します。例えば、食中毒菌を除去するためには加熱処理が必要であるため、「加熱」が重要管理点となります。
手順8
(原則3)
管理基準(CL)の設定 重要管理点を適切に管理するための基準を設定します。例えば加熱処理の場合は「何度の温度で、どれくらいの時間加熱するか」という基準を設定します。この基準は定量的なものでなければなりません。
手順9
(原則4)
モニタリング方法の設定 現場で適切に管理基準が守られているかということを適切な頻度でチェックし、記録します。
手順10
(原則5)
改善措置の設定 モニタリングの結果、管理基準を逸脱していたときに「何が原因で管理基準を逸脱したのか」ということを検討し、「どのような対策を講じるべきか」という改善措置を設定します。
手順11
(原則6)
検証方法の設定 衛生管理が計画通り行われているのか、修正は必要ないかということを適切な頻度で確認し、検討します。
手順12
(原則7)
記録と保存方法の設定 モニタリングの結果や改善措置の記録方法と、その記録の保存方法を設定します。

まとめ

HACCPは、もともとアメリカで生まれた食品安全における衛生管理方法でした。しかし、現在では国際的な衛生管理の基準として世界中に広まっています。
日本においては、2020年6月から食品におけるすべての事業者へのHACCPの義務化が決定しました。クレーム・食品事故などのリスクに備えられるため、有用性を保ったHACCP構築が重要です。

HACCP認証を取得することでさらなる信頼を対外的にアピールできるでしょう。食品業者は、HACCP認証取得を検討してみてはいかがでしょうか。

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