HACCP（ハサップ）とは？義務化や対象企業について簡単解説

HACCP（ハサップ）とは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの略で、食品衛生管理システムの手法のことです。Hazard Analysisとは、危害要因分析 のことで、食品の安全を脅かす要因を分析すること、 CCP とは 重要管理点 のことで、危害要因を取り除くために管理する必要がある工程のことを意味します。この危害要因分析と重要管理点を適切に管理する衛生管理の手法がHACCPです。

この記事ではHACCPの概要や導入メリット、義務化について、構成する「7原則12手順」について解説します。

【わかりやすい】HACCP（ハサップ）とは

HACCP（ハサップ）とは、HAとCCPという2つの考えを組み合わせた衛生管理手法です。HACCPはもともとアメリカで宇宙食などの食品安全性を確保する方法として開発されました。このHACCPという衛生管理手法は現在では国際的な衛生管理の基準となっており、アメリカを始めとする多くの国々で食品関連事業者に対して義務化がされています。

ここでは、食品工場などで実践されているHACCPの概要と従来の衛生管理方法との違いについて解説します。

HA（危害分析）とは

HA（危害分析）とは、「Hazard（危害）」「Analysis（分析）」を組み合わせた分析になります。

【危害分析】
食品の原料から出荷までの各工程で可能性のある危害要因（異物混入や微生物の汚染や増殖など）を特定し管理する

CCP（危害分析）とは

CCP（重要管理点）とは、「Critical（重要）」「Control（管理）」「Point（点）」を組み合わせたもので、特に管理が必要な部分のことになります。

【重要管理点】
食品安全にとって特に重要な工程は管理基準を設定し管理する。一般的衛生管理の実施：食品の安全確保の基礎的な部分

HACCPによる衛生管理手法は、「7原則12手順」と呼ばれる12の手順によって構築することが可能です。「7原則12手順」はのちほど解説しますが、以下のように集約されます。

1. 原材料の入荷から製品が出荷ないしお客様に提供されるまでの工程で発生する危害要因を分析
2. 危害要因を除去するために特に重要な工程（加熱処理など）を決定
3. 1と2に定量的な基準を設けて管理する

従来の衛生管理方法との違い

2020年6月から義務化されたHACCP。すでに義務化されていた「一般的衛生管理プログラム」とどのような違いがあるのでしょうか？
今まで食品関連事業者が実施してきた一般的衛生管理プログラムは、HACCPの前提条件となるものであり、一般的衛生管理プログラムを前提に高度な衛生管理を実現するのがHACCPとなるわけです。
このため、ただ一般的衛生管理プログラムを強化しても、HACCPとイコールになるわけではないので、HACCP義務化に対応することができません。

HACCP導入のメリット

HACCPを導入するメリットを解説します。令和４年に発表された農林水産省の統計によるとHACCPに沿った衛生管理を導入による効果として、以下が挙げられています。

出典：農林水産省「令和３年度食品製造業におけるＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の導入状況実態調査結果」

実際に導入している企業の大半がその効果を実感しています。こうした効果につながるため、食品事業を行っている企業にとってHACCPでの管理は非常に意義のあるものといえるでしょう。

HACCP（ハサップ）義務化による影響

2020年の6月から、日本でもついにHACCPによる衛生管理義務が全ての食品関連事業者に対して課せられることとなりました。「全ての食品関連事業者」とは、大規模な工場だけでなく、小規模な飲食店や移動販売に従事する個人事業主も例外ではありません。

以下では、義務化はどのように進み、食品関連事業者はどこまで対応を行わなければならないのかということについて整理してみました。

HACCP義務化の対象となる事業者とは

HACCP義務化の対象となる事業者は、食品に関するありとあらゆる事業者です。
製造業者だけでなく、加工、販売などを行う食品事業者であってもHACCP導入は義務化されています。

学校や病院、集団給食施設といった施設においてもHACCPに沿った衛生管理が必要となっています。

HACCP義務化を無視した罰則の有無

現時点ではHACCPの未実施による罰則は法律では規定されていません。
しかし、「罰則などの規定は各自治体に委ねる」という方針をとっており、都道府県や市区町村の条例による罰則を受ける可能性は残っています。

地方自治体は地方自治法によって条例で懲役刑2年、100万円の罰金を上限とする罰則を設定することができるため、最悪の場合罰金が課せられる可能性もあります。そうでなくても保健所からの指摘が入ることになりますから、無視し続けると営業していく上で不利になることに変わりはありません。

事業規模によるHACCP義務化の影響

後述の「7原則12手順」を小さな規模の事業者がやってしまうと過剰な手間になってしまうこともあります。
このような事業者の規模の問題もあるので厚生労働省では、大きく「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に分けてHACCP導入を推進しています。

・HACCPに基づく衛生管理 （旧基準A）
アルバイトやパートタイマーを含む従業員数が50名以上の企業が導入すべきHACCP衛生管理であり、「7原則12手順」によりHACCP7原則に基づく衛生管理体制を構築する必要があります。

・HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（旧基準B）
従業員50名以下の小規模事業者や店舗での小売販売などの事業者を対象としたHACCP衛生管理方法です。
公営社団法人日本食品衛生協会や全国農業協同組合中央会など各業界団体が作成した手引書に沿うなどして、簡易のHACCPシステムによる衛生管理を行うことです。

小規模事業者に限り、「HACCPに基づく衛生管理」の手法に切り替えることが可能です。

HACCPを構成する「7原則12手順」とは

HACCPは「7原則12手順」と呼ばれる12の手順によって構成されています。手順1～5は原則1～7（手順6～12）を進めるにあたっての準備であり、具体的な衛生管理システムは7つの原則によって構築されていきます。
7原則12手順の管理項目は具体的には以下のようなものになります。

まとめ

HACCPは、もともとアメリカで生まれた食品安全における衛生管理方法でした。しかし、現在では国際的な衛生管理の基準として世界中に広まっています。
日本においては、2020年6月から食品におけるすべての事業者へのHACCPの義務化が決定しました。クレーム・食品事故などのリスクに備えられるため、有用性を保ったHACCP構築が重要です。

HACCP認証を取得することでさらなる信頼を対外的にアピールできるでしょう。食品業者は、HACCP認証取得を検討してみてはいかがでしょうか。

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