OPRPとは?PRPと何が違うの?

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ISOプロ担当者

最終更新日: 2019年05月01日

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ISO22000では、HACCPでも出てくるPRPと共にOPRPという用語が定義されています。このOPRPとはどのようなものなのでしょうか?また、似たような言葉であるCCPやPRPとは何が異なるのでしょうか?

今回はOPRPという用語についてわかりやすく解説していきたいと思います。

OPRPとは

OPRPとは、オペレーション一般衛生管理(Operation Prerequisite Program)の略称で、その場でモニタリングすることが可能な科学的管理手段を用いてハザードを減少させるために衛生管理を行うという意味を持っています。

この概念を理解するためには、PRPについて理解しておく必要がありますので、まずはPRPについておさらいしていきましょう。

PRPとは

PRP(Prerequisite Program)とは、食品安全衛生上におけるハザードを減少させるために前提となるルールをつくり、管理する手段のことです。前提となるルールの代表的なものには、例えば5S活動(整理・整頓・清潔・清掃・躾)と呼ばれるものがあります。あるいは、7S活動(5S活動に洗浄、殺菌を加えたもの)もPRPに当てはまるでしょう。

例えば、工場で何かしらの衛生管理手法を保とうとしたときに、いかに作業工程でハザードが発生しないように努力したとしても、そもそも工場の掃除が行き届いておらず、清潔が保たれていなければ意味がありませんよね? このため、衛生管理を行う上では「前提」というものが必要になるのです。つまり、PRPは環境からハザードを減少させるための取り組みであると言えます。

PRPは実施したかどうかをチェックする必要はなく、HACCP取得においてもPRPに関する定めは存在していません。つまり、「消毒液は2プッシュする」といった管理基準を設定したりする必要はないのです。

CCPとは

一方、CCP(重要管理点)については、HACCPでも具体的な管理基準を決めてしっかり管理する必要があるとされています。この「管理基準を設定すること」がCCPとPRPの最も大きな違いと言えるでしょう。

例えば「消毒の管理」というものを例に挙げると、CCPとPRPは以下のような違いがあります。

PRP:消毒をしたことを記録する必要もなければ、何mlの消毒液で食毒を行うなどといった管理基準も存在しない
CCP:何ml以上の消毒液で消毒を行ったかということをしっかり管理する

OPRPとPRPは何が違うのか

さて、それではOPRPとPRPは何が異なるのでしょうか。先程もご紹介したことの繰り返しになりますが、OPRPとはPRPにオペレーション(Operation)がついたOperation Prerequisite Programの略です。「オペレーション」の意味とは、「その場でわかる科学的管理手段が存在している」ということになります。

例えば、測定器で計測した細菌の量が500以下なら作業を開始しても良いというのがOPRPになります。OPRPは特にその場でわかることが重要になります。例えばノロウイルスがないかどうかの検査をして、お客様の体内に入ってからノロウイルスの汚染が確認されても意味がないですよね? このため、先程の例のように「500以下」といったようなその場でわかる管理方法である必要があるのです。

さて、話を戻しますが、OPRPは、PRPとは異なりモニタリングというものが必要になっています。先程の例でも汚染された食品をお客様に提供しないために、「細菌の量が500以下である」ということをモニタリングしていますよね? 一方のPRPは先程もご紹介した通り、「5S活動を行ったか」といったことをチェックする必要がありません。

つまり、PRPとOPRPの最も大きな違いは「モニタリングの有無」という点にあるのです。

OPRPとCCPの違い

次に、OPRPとCCPで何が違うのかということですが、これはOPRPがPRPと同様に環境からハザードを低減していく衛生管理の手段であるのに対して、CCPは食品からハザードを除去する手段であるという点です。

CCPもOPRPも科学的な手段でモニタリングを行いますが、例えば90℃以上で90秒間加熱して食品から食中毒菌を殺菌しようとするのがCCPで、数値が500以下なら作業を開始して良いというアプローチになるのです。

このため、CCPはしばしば「とどめ」という表現をされることもあります。

OPRP、PRP、CCPのそれぞれの違い

さて、OPRPとPRPとCCPのそれぞれの違いをまとめると以下のようになります。

PRP OPRP CCP
モニタリング なし あり あり
許容限界 不要 必要 必要
管理方法 不要 その場で確認 厳しく管理
ハザードの低減方法 環境から低減 環境から低減 食品から除去

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