ISO22000とは？認証取得のキホンと規格要求事項を徹底解説【ISO22000入門】

食品安全衛生管理に関わる企業では、『HACCP』や『FSSC22000』、『ISO 22000』の導入を検討されている場合も多いのではないでしょうか？

この記事では、食品衛生管理に関する 規格 においての『ISO22000』の位置づけや、ISO22000を取得における手順やポイントなどを解説しています。ISO22000の基本的な情報を理解したい方や取得に向けて規格の全体像を確認したい方はぜひご覧ください。

ISOとは世界基準のモノサシです。
ISO22000は『食品安全管理』を実施するための国際規格であり、食品工場や販売店、飲食店、生産者などの食品関連事業者が取り入れることで、消費者の口に届くまでの食品安全を守る仕組みづくりの基準のことです。
そもそもISOとは？

ISO22000とは？

ISO22000は、危害要因などによるリスクを減らし、安全な食品を製造することを目的とした食品安全マネジメントシステムに関する規格となります。

ISO22000は、2005年に制定されました。
その背景には、これまでの食品に関するガイドラインだけでは対応できない大規模な食中毒などの問題が発生したことにありました。また、貿易の拡大により、国際的な整合性が求められました。こうした問題を受け、食品安全に関する国際規格の必要性が高まったことから、ISO22000が制定されたのです。

ISO22000の要求事項には、品質 管理マネジメントシステムにおける規格である ISO9001 と食品安全管理のガイドラインであるHACCPの考え方が取り入れられています。

食品を取り扱う企業や組織は幅広く、企業や組織の数だけ食の安全を守る手段が異なります。関連する規格としてFSSC22000がありますが、こちらは具体的な基準が明確に定まっていることから柔軟な対応が難しい規格です。その一方でISO22000は業種や企業、組織が柔軟に対応できる規格となっています。

FSMS（食品安全マネジメントシステム）とは

FSMSとは、FoodSafetyManagementSystemの略で、食品安全マネジメントシステムのことです。
HACCPの手法をベースにした、マネジメントシステムの構築・運用により、食品安全の維持・改善を目指しています。食品安全を脅かす危害要因を減らしたり、除去したりするための適切な管理を行います。

食品安全の認証・規格

食品安全における認証や規格には、いくつかの種類があります。また、国内規格のみならず国際規格もあり、さまざまな認証・規格が存在するのです。
ここでは、ISO22000・FSSC22000・JFS・HACCPについて解説します。

ISO22000

HACCPを核とした食品安全マネジメント規格

FSSC22000

ISO22000をベースに追加要求事項が増え、より高度の食品製造環境を求めている。

JFS-A～C規格

日本版ISO22000とも称されるが要求項目により、一般的衛生管理を中心としたA規格から要求事項の高いC規格と3区分に分かれる。

HACCPの種類、FSSC22000とISO22000との違い？

ISO22000・FSSC22000・HACCPの違い

ISO22000・FSSC22000・HACCPの違いについてご紹介します。

それぞれの概要

ISO22000

ISO（国際標準化機構）が発行している食品安全規格

FSSC22000

ISO22000をより厳密にするために、食品安全認証財団が開発した食品安全規格

HACCP

複数ある認証団体によって基準や審査項目が異なる「食品衛生の世界基準的ガイドライン」であり、規格ではなく、衛生管理の手法

HACCPは食品の衛生管理手法の一種のため、規格であるISO22000とFSSC22000とは位置づけが異なります。ただし、ISO22000とFSSC22000は、HACCPの考え方を取り入れられています。

前提条件プログラム

前提条件プログラムとは、手洗いや器具の消毒など、食品の衛生管理を行う以前の当然に行われるべき衛生管理のことです。
それぞれに求められている前提条件プログラムの違いは、以下のようになっています。

ISO22000

HACCPの考え方をもとにしているが、手法は業者によって任されている

FSSC22000

HACCPの考え方をもとに、手法まで厳密に設定されている

HACCP

認証機関ごとに異なる

ハザード管理

ハザード管理とは、食品を扱う各工程で生じる異物混入や食中毒菌付着などの危険因子を未然に予測し、科学的根拠に基づいて徹底した管理を行うことです。
それぞれに求められているハザード管理の違いは、以下のようになっています。

ISO22000

以下3つの管理を行う

• 前提条件プログラム（PRP）
• 各工程での危険因子に対する管理（CCP）
• PPとCCPの中間の管理（OPRP）

FSSC22000

以下3つの管理を行う

• 前提条件プログラム（PRP）
• 各工程での危険因子に対する管理（CCP）
• PPとCCPの中間の管理（OPRP）

HACCP

以下2つの管理を重点的に行う

• 一般的な衛生管理プログラム（PP）
• 各工程での危険因子に対する管理（CCP）

適用範囲

その規格が求めている適応範囲です。例えば、食品製造業者や運送業者などにまで適応されるかどうかが規格によって定められています。
それぞれの適用範囲の違いは、以下のようになっています。

ISO22000

フードチェーンに関わるすべての業種

FSSC22000

フードチェーンに関わるすべての業種

HACCP

認証機関ごとに異なるため、すべての業種に適応される場合もあるが、基本的には食品製造業者が適用範囲

それぞれの違いについての詳細は、以下の記事をご覧ください。

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食品業界全体におけるISO22000の重要性

食品の流通は、食品を食べる消費者の健康を守るため、安全が確保されたものを流通させなければいけません。食の安全を守るため、食品業界は自社だけではなく一次生産から販売までの一連の流れで考える必要があります。そのため、食品安全の国際規格であるISO22000は重要な存在になっています。

例えば、大手食品事業者であれば、FSSC22000を取得しており、自社が提供する食品のフードチェーンを監視する役割があるので、一次生産から販売までの工程に関わる食品事業者にISO22000の取得を求める場合があります。

食品の安全には「絶対」はありません。
このようなリスクを減らすためにPRP（一般衛生管理）をベースにOPRP （危害の低減）とCCP（危害の除去）を徹底することで、食品業界全体で食の安全を守り、消費者が安心して口にできるものを提供する流れを作ることにISO22000の考え方が重要となります。

OPRPとCCPの違いって!?

オペレーションPRP（OPRP）とCCPは何が違うのでしょうか。
OPRPはCCPのような 管理基準 を持たないものの危害を低減させるため目視検査やマグネットによる金属除去などの手法を用いることで危害を低減させます。
一方でCCPの場合は、管理上絶対にミスが許されない 重要管理点 のことで、一定の管理基準を持ち、モニタリングや全量検査、担当者記録など検査をすることが大前提となります。
このような違いから管理手段によってOPRPもしくはCCPで管理するのか決めます。

どのような目的で取得されるのか

ISO22000は食品関連のあらゆる業種対応可

製造業・農業・包装資材・食品流通業等の業種にて取得可能。

大手量販等流通事業者の取引先への取得要請

サプライヤーに対して、昨今認証取得を要請事例も散見される。
特に新規商談時などに未取得の場合の取得要望調査や時期について意向を問われる場合もある。商圏の拡大に伴い取得要請の動きは加速しつつある。HACCP制度化に伴い(最長2021年6月)何らかの意思表示は必要。

加工原料製造メーカーのISO22000取得の動き

顧客に加工食品メーカーの加工原料供給(液糖・農産加工品・調味料エキス類等の業者間取引)は顧客要請に基き認証取得の動きが拡がりつつある。加工食品メーカーの認証取得の場合は尚更、仕入れ原料の安全管理は必須なため、拍車がかかっている。

加工食品の輸出取扱い企業

輸出国の要請及び輸出品内容により、必要条件として認証を求められる場合がある。今後益々要請が活発になると言われている。

特に、主要取引先の要望事項によって取得を決められる企業が増加しています。
取引先とは、流通販売企業はもとより、原料として供給を受ける製造メーカーからも要求が増加している状況です。

また、輸出を扱う食品製造業者は、対象相手国によっては認証取得を求められる場合があります。そのような事業者ごとの事情に応じて認証取得を迫られるケースが増えてきました。

ISO22000はどんな業種が導入しているの？

ISO22000は食品関連の様々な業種で取得されています。
食品製造業、農業、包装資材、食品流通業等などの業種が挙げられます。

ISO22000の要求事項

要求事項とは、ISO22000を取得するために企業が実現すべき要件のことです。これからISO22000を取得しようとする企業や既に運用している企業はこの要求事項の要件を満たしておく必要があります。

ISO22000の要求事項では、食品安全を守るためのプロセスがきちんと動いているのかを判断します。

ISO22000：2018の改訂とは

ISO22000の要求事項は、2018年に改訂がありました。
2005年に制定されてからはじめての改訂となっているため、これから取得を目指す企業は、古い資料などを見ていないかどうか、すでに取得している企業は、自社のマネジメントシステムの状況と改訂内容を一度、確認するとよいでしょう。

改訂になった大きな要因としては、2012年に、HLS （High Level Structure）が導入されたことです。HLSとは、ISOマネジメントシステム規格の上位構造と共通テキスト・共通用語・定義を定めた共通様式のことで、規格の基本構造を統一し、規格間の整合性を高めるために採用されました。
変更点の詳しい内容は下記をご覧ください。

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ISO22000の内部監査で確認したいポイント

ISO22000を取得するためには、社内でシステムを運用し内部監査を実施する必要があります。

ここでは、ISO22000の内部監査でチェックすべきポイントを解説します。

内部監査の目的

内部監査を行う際には、「そもそもなぜ行うのか」ということをしっかりと理解しておく必要があります。

内部監査は、マネジメントシステムがISO22000規格の要求事項を満たしているかどうか、またマネジメントシステムが有効に運用できているかどうかをチェックするために行います。

内部監査は審査前に実施しますが、それ以外にも定期的に実施し、常にマネジメントシステムが正しく運用できているかをチェックしていく必要があるため、確認すべきポイントを押さえておくことが大切です。

ISO22000でチェックしたいポイント

ISO22000の内部監査では、適合性と有効性 の2つの観点でチェックするようにしましょう。

適合性

適合性とは、要求事項を満たしていることを指します。内部監査では、規格で定められた事項がその通りに実施されているかどうかを確認します。

適合性のチェックを行う際には、規格の要求事項を理解しておく必要があるため、事前に確認をしておくことが大切です。

例として、次のようなポイントをチェックしておくと良いでしょう。

• 法的要求事項を満たしているか
• 前提条件プログラムは満たしており、HACCPシステムを構築できているか
• 国内外の取引先から出される取引要件に対して不備はないか

有効性

一方で有効性とは、計画した活動が実行され、計画した結果が達成された程度のことを指します。

適合性があっても、有効性がなければISO22000が意図するマネジメントシステムの成果を実現することはできません。つまり、計画や行動が正しいものであったかどうかという有効性が重要となるのです。

例として、次のようなポイントをチェックしておくと良いでしょう。

• 仕事のプロセスは見える化されているか
• 業務効率や想定されるリスクへの継続的な改善を行い、食品安全を守れているか
• データ収集の方法は適切か

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ISO22000取得の流れについて

ISO22000の内容を把握したら次はISO取得の流れについて理解してみましょう。
流れを理解することで、取得までの全体像の理解や手順の把握ができます。

ISO認証取得までの基本的な流れは各規格同様となっています。
ISO取得のための準備を行い、ISO規格の要求事項に沿ったマネジメントシステムを構築、運用しましょう。

その上で審査を受け、通過することでISO規格の認証取得となります。詳しい詳細はこちらのページで確認できます。

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