ハザード（hazard）とは、飲食に起因する何らかの悪影響をもたらす物質または状態のこと。ハザードの原因物質となるものは、以下の3つに分類されている。
- 細菌やウイルス、寄生虫の感染またはそれらを体内で産生する生物学的ハザード
- 農薬や毒性の高い化学物質といった化学的ハザード
- 皿の破片や容器の蓋などの人体に損傷を与える物理的ハザード
HACCPでは、これらのハザードを分析し、取り除くために管理基準を設けてモニタリングをする必要がある。
ハザード
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