HACCPに関する用語

トレーサビリティとは

トレーサビリティとは、追跡可能性のこと。物品の流通経路を生産段階から最終消費段階まで観察が可能な状態のことをいう。とりわけトレーサビリティが注目されるのは、食品業界で、各事業者が食品を取り扱った際の記録を作成しておくことで、食中毒などの自己

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衛生管理とは

衛生管理とは、労働者や消費者を災害や疾病から守ることを目的として必要な措置を講じること。 HACCPにおける衛生管理では、食の安全を維持するべく細菌や残留農薬を危険要因(ハザード)としてこれらを把握し適切に管理することが求められる。また、労

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農業生産工程管理(GAP)とは

農業生産工程管理(GAP)とは、農業における食品安全や労働安全などの持続可能性を確保する農業活動全般での取り組みのこと。 2020年に開催される東京オリンピックにて、選手村で提供される食材の基準として「国際基準を満たしたGAP認証を受けてい

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総合衛生管理品造過程とは

総合衛生管理製造過程とは、HACCPの概念を取り入れた食品衛生管理であり、日本では総合衛生管理製造過程承認制度としてこの管理方法を自主的に事業者に促す仕組みを導入している。 2018年6月にはHACCP義務化法案とも呼ばれる改正食品衛生法案

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広域連携協議会とは

広域連携協議会とは、地域をまたいで地方自治体などが観光や防災などの行政課題に取り組むべく発足した組織のこと。例えば兵庫県内の21市町村によって構成される播磨広域連携協議会や地元商工会によって構成される商工会南双葉広域連携協議会などがこれに当

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基準Bとは

基準Bとは、HACCP義務化に基づいて2段階に分けられたレベルの一つで、小規模事業者向けに適応されるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のこと。基準AがHACCPで定められる7原則12手順に基づく衛生管理を求められるのに対して、基準Bでは

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基準Aとは

基準Aとは、HACCP義務化に基づいてレベルを2段階に分ける方式をベースに、HACCPが定める「7原則12手順」によって導入された衛生管理を行う基準のこと。これに対して基準Bは小規模事業者でも容易に導入できるような簡易化されたアプローチによ

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改正食品衛生法とは

改正食品衛生法とは、2018年6月13日に公布された食品衛生法のこと。主な改正内容は、「広域的な食中毒事案への対策強化」「HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理の制度化」 「特別の注意を必要とする成分等を含む健康被害情報の収集」「国際整合

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フローダイアグラムとは

フローダイアグラムとは、原料の受入から出荷までの流れを分かりやすくイメージできるように工程を書き出したもの。製造工程図とも呼ばれる。 フローダイアグラムは、以下のようなことが分かりやすく記載されていることが求められる。 業務の全段階におけ

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ハザード(hazard)とは

ハザード(hazard)とは、飲食に起因する何らかの悪影響をもたらす物質または状態のこと。ハザードの原因物質となるものは、以下の3つに分類されている。 細菌やウイルス、寄生虫の感染またはそれらを体内で産生する生物学的ハザード 農薬や毒性の

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