【2021年6月】HACCP完全義務化！事業者がすべきこと

HACCP義務化は「食品衛生法」の改正により、2020年6月から食品を取り扱う事業者全てに対してHACCPに沿った衛生管理の義務化が開始され、1年間の猶予期間ののち、2021年6月からHACCP導入及び運用の完全義務化となりました。

HACCPには主に大規模事業者向けの『HACCPに基づく衛生管理』と小規模事業者向けの『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理』の2種類があり、原則的に食品を取り扱う事業者はどちらかのHACCPを行わないといけません。もし、HACCPに沿った衛生管理を行わない場合には営業許可書の更新ができないとか、罰金や罰則などの可能性があります。

ここからはより詳しくHACCPについて解説をしていきます。自社・自店舗はどちらのHACCPを導入しなければならないのかを把握し、これからのHACCP義務化の対応に活かしていただければと思います。

HACCP（ハサップ）とは？

国際的な衛生管理手法HACCP

HACCPとは国際的な衛生管理手法のことで、食品の安全を脅かすハザード（食中毒菌など健康被害を起こす原因）が混入するリスクを作業工程の分析をすることで見つけ出し管理・記録する手法のことです。「危害分析」の“Hazard”、“Analysis”と「重要管理点 」の“Critical”、“Control”、“Point”の頭文字を組み合わせてHACCPと呼びます。
元々は宇宙食の安全を守るために宇宙開発時代のアメリカで誕生しました。今では、食品衛生管理手法の国際的な基準になっており、各国でHACCPの導入義務化が進んでいます。

HACCP導入における効果

HACCPを導入することで、HACCP方式の衛生管理が行えるようになります。従来方式の抜き取り検査では「梱包」から「出荷」の最終製品の確認を行うことで危険な製品を排除するという手法でしたが、抜き取りで検査を行っているので、すべての製品を検査しているわけではなく、すり抜けてしまう製品が出てしまい、安全の確保が完全ではありませんでした。
HACCP方式では、各工程を対象に分析を行うことで、安全性を高めることができ、この衛生管理を運用するために書く作業員に対して衛生管理を行い、衛生管理の意識向上を行います。
HACCP方式はISO 22000などの国際規格 でも採用されている全世界で導入されている衛生管理手法なので、HACCPを導入することで国際的な取引もスムーズにします。

HACCP義務化はいつから？

完全義務化は2021年6月から

2020年6月よりHACCP義務化がスタートしました。1年間の猶予期間があるので、食品事業者は2021年6月から完全義務化となるため、2021年5月末までにはHACCPを導入しなければいけません。

これは2018年6月に定められた『改正食品衛生法改正案』に含まれています。本法案の概要は以下のとおりです。

２．HACCP（ハサップ）＊に沿った衛生管理の制度化
原則として、すべての食品等事業者に、一般衛生管理に加え、HACCPに沿った衛生管理の実施を求める。ただし、規模や業種等を考慮した一定の営業者については、取り扱う食品の特性等に応じた衛生管理とする。
＊ 事業者が食中毒菌汚染等の危害要因を把握した上で、原材料の入荷から製品出荷までの全工程の中で、危害要因を除去低減させるために特に重要な工程を管理し、安全性を確保する衛生管理手法。先進国を中心に義務化が進められている。
食品衛生法等の一部を改正する法律

HACCP義務化の背景

日本における食品衛生事業者の安全意識は諸外国と比べると高いと言えます。例えば、日本のレストランで食事をする際に「これは大丈夫なものなのか？」と疑問を持ちながら食べることはあまりしないでしょう。しかし、日本の食品衛生の意識は高いといえど、制度としてHACCPの取り組みをしていないことで、対外的に食品の安全性を示すことができていない状態にありました。諸外国の方々から見れば“日本の食品は安全なのか”という疑問が生まれていました。
そこで、ISO22000などの国際規格で標準的な衛生管理手法であるHACCPを公的な制度として位置づけることで諸外国の方々にも“日本の食品衛生は十分に行っている”ということを示すため、HACCPの存在は重要なものなのです。
これは、諸外国の方々が日本に注目をする東京オリンピックという行事が1つのトリガーになっており、HACCP義務化を2020年6月に行うことで「日本の食の安全」を伝えようとしました。
またHACCPの公的な制度化を行うことで、諸外国との食品の輸出入にも繋がってきており、HACCPを導入している国の食品であれば、輸入食品として受け入れやすくなり、逆に日本からの輸出もHACCPで衛生管理が行われた食品として日本の食文化を諸外国に広げることも可能に繋がります。

HACCP義務化を無視すると罰則はあるのか？

HACCP義務化の罰則について

HACCPの制度化は法律で定められたものでありますが、改正食品衛生法では明確に罰則が規定されていません。――しかし、全く罰則がないとは言い切れません。なぜなら、改正食品衛生法には以下のような条文があるためです。

都道府県知事等は、公衆衛生上必要な措置について、第一項の規定により定められた基準に反しない限り、条例で必要な規定を定めることができる。
食品衛生法

これは“都道府県にて定められる条例にて罰則が規定される可能性がある”ということです。地方自治法によると、条例で定めることができる罰則は「2年以内の懲役、100万円以下の罰金」という上限がありますが、それでもなかなか重い罰則です。HACCPの義務化に対応できているかは営業許可の取得や更新のときにもチェックされる可能性がありますので、義務化を無視することはできないと考えておきましょう。

罰則の適用については、下記のような流れで進行します。

・衛生管理状況に不備がある場合は口頭や書面などで改善指導が行われます。
・口頭や書面での改善指導が図られない場合には営業の禁止や停止、行政処分が下されることがあります。
・上記の状況で営業を行った場合は懲役や罰金の可能性があります。

HACCP義務化の対象事業者

HACCPには一般事業者と小規模向けがある

HACCPは食品事業者の規模に関係なく、原則的にすべての事業者がHACCPに沿った衛生管理計画を作成しなければいけません。しかし、個人の飲食店や小規模のお菓子製造業などでは人数的な問題からHACCPへの対応が難しいケースも出てきます。そのため、小規模事業者の場合には各業界団体が作成する手引書を参考に簡略化された方法で衛生管理を行えばHACCPに沿った衛生管理をしているとみなされます。
HACCPには一般事業者と小規模向けがあるということを理解しておきましょう。

HACCPに基づく衛生管理（旧基準A）の対象事業者

大規模事業者、と畜場、食鳥処理場などが対象となっており、一般事業者として『HACCPに基づく衛生管理』を行わないといけません。これは「コーデックス委員会の7原則12手順」のうち7原則に沿って衛生管理計画を作成し管理を行います。

※12手順のうち、省略された5手順は7手順（7原則）を実行するための準備

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（旧基準B）の対象事業者

食品を製造し、加工し、貯蔵し、販売し、または処理をする営業を行う者のうち、事務職員など除外した食品等を取り扱う従事者が50人未満の事業場が小規模事業者として認められています。大規模事業者と比較してもHACCPの導入も簡略化されており、『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理』を行います。

HACCPの対応が不要な事業者について

HACCPの導入は上記のような「大規模事業者」と「小規模事業者」に分類されますが、公衆衛生に影響が少ない食品事業者はHACCPの導入が不要になっております。
しかし、食品事業者として“一般的衛生管理”を行う必要があり、一部の事業者は事業内容によって『衛生管理計画及び手順』の作成も不要になる場合もあります。

大規模事業者が行うべきHACCPに基づく衛生管理とは

一般的衛生管理

一般的衛生管理とは、HACCPを構築するための土台であり「製造環境の清潔を保つ」、「異物・ゴミ・微生物を減らす」、「5Sを徹底する」といった基本的な衛生管理を行います。

主な一般的衛生管理プログラムの項目としては下記の項目があります。

• 施設の保守点検及び衛生管理
• 設備及び機械器具の保守点検及び衛生管理
• 食品などの衛生的取扱い
• 従事者の衛生教育及び衛生管理
• 鼠族・昆虫の防除
• 使用水の衛生管理
• 排水及び廃棄物の衛生管理
• 製品等の試験検査に用いる機械器具の保守点検
• 製品の回収方法

これらの一般的衛生管理プログラムは「ゾーニング」と『食品7S』と呼ばれる「整理」、「整頓」、「清掃」、「洗浄」、「殺菌」、「清潔」、「躾」を積極的に実行している事業者であれば、一般的衛生管理プログラムの大半を満たすことができるので、HACCPの導入がスムーズに進行するでしょう。

７原則（危害要因分析、重要管理点）

HACCPは原則的に「7原則12手順」で進めていくものですが、今回のHACCPに基づく衛生管理では、「7手順（7原則）」を行えばHACCPに基づく衛生管理を行っているとみなされます。そのため、以前と比較しても大規模事業者が行うHACCP導入のハードルは下がったと言えるでしょう。

原則1：危害要因分析の実施

HACCPでは、食品衛生に著しく悪影響を与える危害要因のことをハザードといい、危害要因の分析の実施では工程ごとに発生しうる生物的、化学的、物理的な危害要因を列挙します。例えば、「空調の風下で作業をしていると、天井配管の上のホコリが入り、生物的な危害要因に汚染される可能性がある」などが該当します。

原則2：重要管理点（CCP）の決定

原則1で分析したハザードの中から特に工程内で除去・低減すべき重要なポイントを決定します。

原則3：管理基準（CL）の設定

原則2で特定したCCPを適切に管理するための基準（加熱の温度、時間等）を設定します。例えば「80度以上で3分加熱する」といったものです。

原則4：モニタリング方法の設定

CCPが正しく管理されているかを適切な頻度で確認を行い、記録します。

原則5：改善措置の設定

モニタリングの結果、管理基準から逸脱していた時に講ずべき措置を設定します。

原則6：検証方法の設定

HACCPに準じた管理ができているかどうかを検証し、修正が必要かどうかを検討します。

原則7：記録と保存方法の設定

記録用紙や記録の保存形態、保存期間などを設定します。

小規模事業者が行うべきHACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは

小規模事業者とは

個人の飲食店や小規模の食品製造業などは「小規模事業者」という区分に分類され、“HACCPの考え方を取り入れた衛生管理”の対応が求められます。小規模事業者といえども、飲食店やホテルや旅館、食品加工業など多種多様な業種がありますので、それぞれの衛生管理も多種多様に存在しています。厚生労働省では各業界団体が作成している手引書を公開していますので、該当する業界団体の手引書を参考にHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行いましょう。

手引書を活用してHACCPの導入をしよう

小規模事業者向けに各業界団体が発行している手引書。小規模事業者は該当する業種の業界団体の手引書を見ながら『HACCPの考えに基づいた衛生管理』を行わなければいけません。
手引書には、各業種・各業態における「危害要因」の解説が掲載されており、実際に衛生管理を行うための衛生管理計画や手順書のひな形も掲載されています。手引書を理解することで『HACCPの考えに基づいた衛生管理』をすぐに始めることができます。

衛生管理計画の一例の紹介

衛生管理計画表は業種や取り扱う食材によって変わりますので、厚生労働省の各業界団体の手引書を参考にしましょう。
作業工程で確認しておきたいポイントしては、「なぜ必要なのか？」、「いつ実施しているのか？」、「どのような方法で実施するのか？」、「問題があった時にどのような対処を行うのか？」を踏まえて確認を進めていきましょう。

小規模事業者でもHACCP認証を受けるメリット

小規模事業者の場合は上記で説明したとおり、各業界団体が発行している手引書に則って“HACCPの考え方を取り入れた衛生管理”を行えばHACCP義務化への対応は完了します。
しかし、取引先とのやり取りが生じる小規模事業者では、第三者からのHACCP認証を取得することで、受けられるメリットがあります。

例えば、食品小分け包装業のスルガ商事様(川崎市)の場合は、取引先様からのHACCP取得が求められており、専門家の第三者からのHACCP認証を取得しました。これにより、“第三者”の人間がHACCPに則った食品衛生管理を行っている企業だと認めたことで、スルガ商事様は取引先様からの信頼獲得につながりました。

HACCP支援法について

HACCP支援法とは、中小企業等がHACCPを導入する際に“低金利”で支援する法律です。正式名称は「食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法」。
この法律は制定当時、資本金3億円以下、従業員300名以下の食品製造事業者に対してHACCP導入に向けて必要な施設や体制設備の計画を指定認定 機関から認定を受けることで、日本政策金融公庫から長期の低金利融資を受けることができます。現在ではHACCPの前提条件となる一般衛生管理の高度化基盤計画も支援の対象になっています。

まとめ

2020年6月から義務化が始まったHACCP。1年間の猶予期間を経て原則的に全ての食品事業者はHACCPへの対応が求められています。現時点で、HACCP義務化に備えてHACCPの導入を行っている事業者の方々も多いのではないでしょうか。
HACCPの導入は時間が必要なものであり、特に担当者の方は本来の業務に加えてHACCPへの対応も行わないといけません。
今回の記事を読んでいただき、自社・時点のHACCP導入に役立てていただけましたら幸いです。

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