HACCP実践で重要になるポイント

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食品製造業でHACCP実践にて重要となるのが、7つの原則や危害分析、運用における課題を把握しておくことです。導入前に確認しておき、正しく食品の品質管理ができるよう対策しましょう。

HACCP実践で欠かせない「7つの原則」

実践で欠かせない要素が、HACCPの7原則です。HACCPの実践には、組織全体が対策しなければならず、全部で12手順に沿って作業を進めていきます。1~5までは7原則前の準備となり、6~12までが7原則です。

手順1は、HACCPチームを編成します。各部門から担当者を決定してください。専門分野の人材がいなければ、コンサルタント会社に依頼することもできます。手順2は、製品説明書の作成です。原材料やレシピ、仕様書などをまとめておくと、危害予測に役立ちます。手順3は、意図する用途や対象となる消費者の確認です。製品を使用する目的、対象者を明らかにしておきます。手順4は、製造工程の一覧図の作成です。受け入れ、製品の出荷にいたるまで、細かく書き出していきます。手順5は、製造工程一覧図の現場確認です。工程ごとに発生しうる危害要因をあげ、管理手順を作成していきます。

手順6は原則1となり、危害要因分析の実施です。別名ハザードとも呼びます。工程ごとに発生しうる危害要因をあげ、管理手順を考えていきます。手順7は原則2で、重要管理点(CPP)の決定です。危害要因を除去し、低減するための重要な工程を決めます。手順8は原則3で、管理基準(CL)の設定です。分析したCPPを適切に管理するための基準を設定します。手順9は原則4で、モニタリング方法の設定です。CPPが正しく管理されているか確認し、それを記録してください。手順10は原則6で、検証方法の設定です。モニタリングの結果、CLが逸脱していた際の措置を設定します。手順11は原則6で、検証方法の設定です。HACCPプランにより管理がおこなわれているか、修正が必要か検討しましょう。手順12は原則7で、記録と保存方法の設定です。問題が発生すれば記録を確認し、原因追及をします。

HACCPの危害分析とは

実践するうえで重要となるのが、危害分析です。HACCPを導入する目的は、工程ごとに発生しうる危害を想定し、各段階で取り除く必要があることです。危害発生を検討するためには、まず製品が誰にどのように使用されるか考えなければなりません。小児なら小さくする、高齢者なら喉につまらないよう対策するなど、想定することで事前に危害が予測できます。分析をしたうえで、実際に工程を確認していき、流れに沿って進めるうちに発生する問題を明らかにしていきましょう。

原則1からは、実際に危害要因について分析していきます。原材料の段階から消費するまでの段階で危害を予測し、潜在的な問題を洗い出していかなければなりません。たとえば、原材料が冷凍されているなら、その段階で微生物が混入しないか考えます。その結果どのような対策を講じれば、その問題を解決できるか考慮するのです。

原則2に登場するCPPとは、とくに厳重に管理する必要がある危害を最小限に管理することです。CPPは食品の安全を維持するための最終的な判断材料となり、危害が明らかになった時点でCPPとすべきか決定します。そしてCLとは、安全を管理できない限界値であり、適切にモニタリングしていきましょう。たとえば何度で何分殺菌すれば充分に微生物は除去できるが、それ以下だと問題が発生しやすいなどの限界値を設けます。温度や時間の管理が必要であれば、測定器を備え付け適切にモニタリングできるようにします。CLの限界値は科学的根拠に基づいた数値でなければなりません。

HACCP運用における課題とは

HACCP導入で得られるメリットは、科学的根拠に基づき食品をモニタリングし、微生物の危害から防ぐことです。最も優れているのは食中毒を防ぐことにあります。HACCP導入で課題となりやすいのは、プランの作成が必要となる点です。微生物の混入を防ぎ食中毒を防ぐために、HACCPでは科学的根拠に基づいたデータの利用が前提となります。しかし、食品衛生において専門知識を持つ人材が食品製造業にいるとは限らず、いなければ新たに依頼するか分析をお願いするかしなければなりません。結果的にそのための人材費が必要となり、充分なコストをかけられない企業では導入に至らないこともあります。

また、HACCPの対策だけでは微生物の発生を食い止めることができない現場もあります。イクラ醤油漬けのように加熱処理を加えない場合、加熱により増殖を抑えることができる微生物を減らすことはできません。低温管理により防げるという考え方はありますが、O157のように少量でも食中毒を発生させる微生物もあるため、HACCPの導入だけでは万全だとはいえないケースもあるのです。HACCPはもともと欧米で導入されている食品衛生管理であり、日本独自の食品加工の場合も想定する必要があります。

食品製造業でHACCPを導入する場合、重要となる12の手順や危害分析のやり方、運用の課題を見直しておきましょう。

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