食品製造業によくあるHACCP(ISO22000)って何?

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HACCP(ISO22000)についてご存じの方は少ないと思いますが、食品製造業界などで働いている方だと耳にしたこと、目にしたことがあるかもしれません。食品業界でよく目にするHACCP(ISO22000)は衛生管理の方式なのですが、ここでは食品業界でよくあるHACCP(ISO22000)って何?という疑問について答えたいと思います。

HACCPの概要

HACCP(ISO22000)は食品業界でよくあるものですが、もともとは1960年代にアメリカで誕生した衛生管理の方式です。宇宙食の安全性を確保するために開発された食品衛生管理の方式で、Hazard Analysis Critical Control Pointの頭文字を取ってHACCPとなりました。読み方はまちまちですが、ハサップやヘサップなどと日本では呼ばれることもあります。日本語に訳すと危害分析重要管理点となりますが、これに関しても賛否が存在し別の訳し方も存在しています。

現在ではこの方式が世界各国に広がっていますし、世界保健機構や国連食糧農業機関の合同機関として知られる食品規格委員会から採用が推奨されています。日本でもこの方式を採用しようとしている企業はたくさんありますし、既に多くの企業がHACCPのシステムを採用していると言われています。国際的に認められた規格ですから安全性についてはほぼ問題がないと言えますし、アメリカを中心に世界のあらゆる国々で衛生管理システムとして導入が進んでいます。

システムの内容

具体的にHACCP(ISO22000)のシステム内容について知りたいという方もおられるでしょう。食品製造の現場ではさまざまなリスクが想定されますし、特に異物混入などは現在でも完全に防ぐことが難しいと言われています。実際、最近でも購入した商品に異物が混入していたというニュースを耳にしますし、日本を代表するような規模の大きい食品会社でもこのような事故は起こり得ます。

HACCPシステムでは原材料の受け入れから最終的な製品としての形になるまでのプロセスにおいて微生物による汚染や異物混入などのリスクを予測したうえで危害の防止につながる特に重要なプロセスを継続して監視、記録を行う手法となります。従来の衛生管理ではスタッフの勘や経験に頼る部分が多く、それが時に問題を発生させていたのも事実ですが、このHACCPのシステムでは勘や経験値に頼ることはありません。多角的な視点から危害をあらかじめ予測し、それぞれの工程ごとに発生要因や危害の頻度、ダメージの大きさなどを考慮してリスト化するのです。

危害を適切に防止できる部分に管理ポイントを設定し、そこを重点的に管理、記録する手法がHACCPの手法です。従来の管理方法と比較するとより効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことができますし、これまでのような食品製造の現場での事故も起きにくくなります。食中毒はもちろん、異物混入などによる危害を未然に防止し製品の安全確保を図れるというのは最大の魅力であり特徴とも言えるでしょう。

食の安全は重要

日本は海外に比べて特に食の安全に気を遣う国民性と言えます。そのおかげで常日頃から安全で美味しいものを口にすることができるのですが、それゆえに食の安全を疎かにする企業に対して攻撃的になりがちなのも事実と言えるでしょう。製品の中に異物などが入っていることは本来絶対にあってはいけないことですが、たった一度の過ちであっても多くの日本人が一斉にその企業を責めたてますし、そのまましばらく営業停止に追いやられたり企業として再起不能に陥ることもあります。

日本において食の安全を確保できない企業は自然と淘汰されますし、消費者は絶対に許してくれません。今後も日本における食の安全は叫ばれ続けるでしょうし、衛生管理がしっかりしていない企業は弾劾されたうえで淘汰されてしまうでしょう。食品製造に関わる企業にとって衛生管理能力が低いと消費者から判断されてしまうのは相当な痛手ですし、下手すると本当に廃業へ追いやられてしまう恐れもあります。そのようなことにならないためにも早期でのHACCPシステム導入が望まれます。

一度でも微生物による汚染や異物混入などが起きてしまい、それが消費者の手に渡ってしまうと企業としての信用を一気に無くしてしまいます。企業価値を著しく低下させてしまうでしょうし、会社のイメージも悪くなってしまうでしょう。少しでも早くHACCPの導入が望まれます。

まとめ

食品製造でよく耳にするHACCPについてご紹介しましたが、理解できたでしょうか。現在では世界のさまざまな国々で採用されている衛生管理の方法ですし、今後日本でもさらなる広がりを見せてくるでしょう。アメリカやカナダ、EUなどでは一部の食品においてHACCPが義務化になっていますし、今後日本もこのような動きが活発化するかもしれません。

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