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ISO22000とHACCPおよび総合衛生管理製造過程とは?

ISOプロ担当者

食品加工

この記事は2018年1月10日に更新されました。

食品製造業に関わりのある「マルソウ(総合衛生管理製造過程)」の原則とは

現代では食品の安全が叫ばれていますが、食品製造業ではマルソウ(総合衛生管理製造過程)の制度を取り入れた品質の徹底化を行っていました。

主に缶詰やレトルト類、魚肉の練り物製品、乳製品、清涼飲料水、食肉製品がこちらの制度の対象となっており、厚生労働省が決めています。

こちらの規定はHACCP(ISO22000)の考えを元に生み出されており、食品製造の各ラインの危険要因をはじめから固定して決めておき、問題が起きた場合だけ対応するというのが基本的な制度の考え方になっています。

そのため、HACCPおよびISO22000とは全く違う考え方で、マルソウ(総合衛生管理製造過程)の規定や基準だけでは食品の安全を守るのは難しいというのが現状です。

しかし、マルソウ(総合衛生管理製造過程)がHACCP(ISO22000)のような規定や基準のため、マルソウ(総合衛生管理製造過程)の後ろに(HACCP)と表記することもありましたが、まったくの別物です。

ISO22000とは

マルソウ(総合衛生管理製造過程)の規定や基準だけで食品の安全を守ることが難しいと判断された今、国際規格での標準化が求められています。

そこで生まれたのがISO22000です。この規格はISOの1つで、主に食品製造業について守るべき内容を規定しています。

ISO22000はHACCPおよびISO9001の2つを組み合わせて作られた規格と言え、食品製造業だけでなく食品に関するあらゆる範囲を含めたシステムと言えます。

食品製造だけでなく、その工場で使われる原材料の調達から消費されるまですべての業種が対象です。

また、製造過程についても製造部の食品衛生から営業、販促、輸送まですべての工程を問題にします。

さらに、ISO22000の規格ならば世界中すべての食品に対して通用する内容になっており、審査基準も世界共通になっています。

ISO22000が製造および出荷などに、食品にかかわるすべての人が取り組む規定となっているのは、消費者に渡るまでにあらゆる危険のリスク要因を考えてのことです。

出荷前に食品が大丈夫でも、運ぶ間に異物が混入や薬物の投与などの問題が起こりうる可能性もあるため、それらのリスク要因をすべて取り除くことを考えて徹底した規定を決めています。

また、製造現場など、正社員やバイトなどの垣根関係なく、食品製造や出荷に関わる全ての人が守るべき規定です。

ISO22000では「食品安全ハザード」と呼ばれるものを設定するのが一番の考え方になっています。前提条件プログラムと呼ばれる、食品の安全を守るため手洗いなどを決め、日ごろからの衛生への意識を徹底することを決めます。

その後、食品の製造過程において起こり得る危険な部分の基準を判断し、そのレベルを決めます。

レベルを決めた後は、OPRPと呼ばれる基本的な手順に対する監視や記録を行っていきます。さらにその後、HACCPプランを探し出し、製品の製造工程において針などの異物が混入しないように監視や記録を行います。

このHACCPプランは、HACCPに基づいており12つの手順が用意されています。

HACCPプランとハザード分析とは

HACCPプランの手順とは、HACCPチームの編成、製品説明、使用目的の特定、工程図の作成、工程図の現場検証、気概の分析、発生しうる逸脱に対する是正処置の設定、検証手順の設定、記録保存と文書化方法の設定など12の手順が用意されています。

これらすべての手順を踏むことが重要ではなく、自社製品として展開する食品において「どのような危険性が起こるのか」という「ハザード分析」を行うことが重要です。

たとえば、カップ麺に害虫が入る危険性があると分析しても、それを出荷前にすべて監視や記録をしていると時間が掛かって効率よく製品生産を行うことができなくなります。

そのためにあるのがHACCPプランです。こちらの思考プロセスを参考に、どの部分でリスク要因を回避するのかというのを監視や記録していくことが重要になってきます。

製品の製造工程の中で、どこでリスクを止めることができるのかというのを考えることが重要のため、HACCPプランで考えるすべての手順を守る必要はありません。

食品工場の危害原因物質とは

HACCPで管理すべき危害原因物質は、以下の3つに分類されます。これらの危害物質の混入を排除する手法を構築していく事が手順作成の目的になります。


生物的危害原因物質・・・病原細菌、寄生虫、ウイルスなど
物理的危害原因物質・・・ガラスや木片、昆虫の死骸や排泄物など
科学的危害原因物質・・・カビやキノコの生物毒、人工的な物質(殺虫剤、防腐剤等)など

HACCP(ISO22000)の元であるHACCPとは

HACCP(ISO22000)の元になっているHACCPですが、こちらは単独で工場などで施工されることがあります。HACCPでも基本的にハザードの管理とその重要度の基準決定を行います。ISO22000とHACCPの導入において違いがあるとすれば、その1点には適用範囲です。

ISO22000では、食品の製造から搬出、輸送のすべてにおいて適用範囲を広げています。

しかし、HACCPでは食品製造業だけに範囲を限定しているのが一般的になります。2点目には、HACCPの導入においては認証団体がいくつか存在し、認証団体によって認証の基準も違ってくるのです。

そのため、HACCPの認証だけ行っている食品工場では、衛生を監視や記録をする質にムラがある可能性があります。

このように導入に向けていくつかの弱点を含んでいるHACCPですが、食品工場で生産する各商品に対して認証を受けることが可能なので、より厳密に商品のハザード監視を行うには便利な制度と言えます。

各制度には特徴や認証を受けるための期間、費用に違いがあるため各工場にあった制度を導入することが重要です

ISOプロからのお知らせ:セミナー開催!

今回ISOプロではHACCPをはじめとした食品安全マネジメントシステムのセミナーの開催を予定しております。

消費者の食品に対する安全・衛星への要求が高まってきている現代で、厚生労働省が食品製造業を対象にHACCP導入の義務化の動きが出てきています。
今のうちからできる事や費用感であったり、セミナーを通じてHACCPの導入のあれこれを細かく解説していきます。

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