知っておきたい一般衛生プログラムとHACCPの違いについて

HACCPは、「一般衛生プログラム（PRP）」がすでに実施されていることが導入の前提条件となります。
一般衛生管理プログラムとは食品の製造や梱包などに携わるすべての事業者が行わなければならないとされる衛生管理のことで、10項目の管理手法に取りまとめられています。
HACCP導入前に一般衛生管理プログラムの10項目についておさらいしていきましょう。

一般衛生管理プログラムとは？

一般衛生管理プログラムとは、食品の製造や梱包などに携わるすべての事業者が行わなければならないとされる衛生管理のことで、従業員の教育・各工程の記録などの10項目の管理手法について取りまとめたものです。

一般衛生プログラムは前提条件プログラムやPRPとも呼ばれており、これは下記10項目によって構成されています。

施設の保守点検及び衛生管理

食品を取り扱う現場の施設は清潔が保たれており、きちんと清掃・点検がされているかということ。

設備及び機械器具の保守点検及び衛生管理

食品の製造加工・調理などを行うための器具や機械などが適切な頻度で点検されており、一定の衛生水準が保持されているかということ。

食品などの衛生的取扱い

原材料を仕入れて商品として出荷・提供されるまでの工程（製造時や保管時も含めて）で、食品が衛生的な状態を保っているかということ。

従事者の衛生教育及び衛生管理

衛生管理システムが現場の従業員に浸透するように教育や訓練が行われているかということ。

鼠族・昆虫の防除

ネズミなどの害獣や害虫が食品に、あるいは調理場などに入り込まないように設備が点検されており、それが発生した場合に駆除を行っているかということ。

使用水の衛生管理

水道水以外の水（井戸水や貯水）を使用している場合は、定期的にその水質を検査し、また設備が良好な状態を保っているかということ。

排水及び廃棄物の衛生管理

排水に詰まりがないか、廃棄物は適切に管理することができているかということ。

製品等の試験検査に用いる機械器具の保守点検

製品の衛生レベルを検査するにあたって、その信頼性を保持するために検査設備や器具が点検されているかということ。

製品の回収方法

不良品（異物混入など）を万が一出荷してしまった場合に、その製品を迅速に回収するための手順が定められているかということ。

HACCP（ハサップ）とは

HACCPとは、危害要因（ハザード）の分析し、そのハザードを取り除くために不可欠な科学的根拠を持った重要管理点 （ CCP ）というものを設定し、その重要管理点が行われているかということを管理・監視することで食品の衛生を保持しようとする管理手法のことです。

ハザード（Hazard）を分析（Analysis）し、重要（Critical）な管理（Control）すべき工程（Point）を見つけ出すということから、それぞれの頭文字を取ってHACCPと呼ばれています。2020年の6月から開始されたHACCPの義務化とは、この手法を用いた食品衛生管理マネジメントシステムを構築することなのです。

HACCPは7原則12手順と呼ばれるルールに従って食品衛生管理マネジメントシステムを構築することが求められますが、今回日本で義務化されるにあたっては、その実施の程度を企業の規模によって変える形を取っています。

このHACCPによる衛生管理の実行の程度については、別の記事で解説しておりますので、ご存知ない方は参考にしてみてください。

HACCPと一般衛生管理プログラムの関係

上記で紹介したようなことは、「一般的に食品の製造や梱包・調理などに携わるすべての事業者が実施しなければならない衛生管理」であります。このため、HACCPによる衛生管理システムを構築するにあたっても、一般衛生管理プログラムがすでに実施されていることが前提条件となります。―—つまり、一般衛生管理プログラムを実施していなければ2020年に義務化される「HACCPによる衛生管理の実施」を行うことができないのです。

これまで一般衛生管理プログラムというものを意識してこなかった事業者の方も、6月から開始したHACCP義務化に向けてまずは一般衛生管理プログラムの整備からはじめてみましょう。

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