• CCP(重要管理点)とは、危害要因を取り除くために特に重要な工程のこと
  • CCPは計測可能な管理基準(CL)によって管理される
  • CCPは「ここさえ守れば食品の安全を保てる」という側面から「トドメ」とも言われている

HACCPとは、HA(危害要因分析 )とCCP重要管理点 )の略語からなる食品安全衛生管理の手法のことです。この手法を理解する上でCCPという概念を理解することはとても重要になってきます。

——ということで、今回はCCPとはいったいどのようなものなのかということについて、具体例を挙げながら解説していきたいと思います。

CCP(重要管理点)とは

CCP(重要管理点)
CCP(重要管理点)とは、HACCPという衛生管理手法において、食品からリスク(ハザード)を取り除くために「特に管理すべきである」と科学的根拠をもとに決定された工程 のことです。CCPは提供する食品によって異なりますが、温度や時間などの定量的な基準(CL: 管理基準 )をもって監視する必要があるため、加熱処理などがCCPとして決定されることが多いです。

CCPはCritical Control Pointの頭文字をとったもののことで、日本語では重要管理点と訳されています。それぞれの単語は、以下のような意味を持っています。

  • Critical:重要な、危機的な
  • Control:管理、コントロール
  • Point:点、箇所

HACCPでは7原則12手順と呼ばれる以下のような手順で食品の危害を除去、低減していきますが、CCPという言葉が出てくるのは「手順7」です。

手順1 HACCPのチーム編成
手順2 製品説明書の作成
手順3 意図する用途及び対象となる消費者の確認
手順4 製造工程一覧図の作成
手順5 製造工程一覧図の現場確認
手順6 【原則1】 危害要因(ハザード)分析の実施
手順7 【原則2】 重要管理点(CCP)の決定
手順8 【原則3】 管理基準(CL)の設定
手順9 【原則4】 モニタリング方法の設定
手順10 【原則5】 改善措置の設定
手順11 【原則6】 検証方法の設定
手順12 【原則7】 記録と保存方法の設定

HACCPの大まかな流れは、以下のようなものです。

  1. 1.危害要因(例えば、食品に付着している細菌など)を分析します。
  2. 2.分析して発見した危害要因を取り除くために特に監視すべき工程(CCP)を決定します。
  3. 3.管理点を定量的に管理するために、科学的な根拠をもとに管理基準(CL)を決定します。
  4. 4.実際の製造現場で、管理基準が常に満たされているのかどうかをモニタリング(監視)します
  5. 5.モニタリングの結果を記録し、その記録に基づいて管理点や工程の見直しを行い、改善計画を策定します。
  6. 6.改善した計画を実行し、上記の工程を繰り返します。

以上を繰り替えし、継続的に製造現場の衛生水準を向上させていくのがHACCPと呼ばれる衛生管理手法です。

——上記の工程を意識した上で、以下ではもう少し具体的な話をしていきましょう。

具体的にCCPとはどのようなものか?

CCPとは
例えば飲食店の場合は、食品に付着した細菌やノロウイルスによって引き起こされる「食中毒」は常に注意を払うべき危害要因であると言えます。もちろん、他にも食品に関連するリスクはありますが、便宜上ここでは食中毒菌やウイルスという危害を除去するための重要管理点について例を挙げていきたいと思います。

この食中毒菌やノロウイルスを死滅させる方法は様々な方法があると思います。
具体的には

  • 消毒
  • 手洗い
  • 清掃
  • 加熱

このような手法が挙げられるでしょう。これらはCP(管理点)と呼ばれるものです。

この中でもCCPとなるのは、多くの飲食店の場合は加熱処理でしょう。ノロウイルスや食中毒菌のほとんどは、ある一定の温度で一定時間加熱し続けることで死滅すると言われているからです。このため、加熱処理を行う料理を提供する場合は、「加熱処理」を重要管理点として決定することになります。

そして、加熱処理を重要管理点として設定した場合には「どれくらいの時間」「何度で」「どのように」加熱するのかということが管理基準(CL)となるのです。具体的に言うと、「加熱」という工程がCCPであり、「90度で90秒間加熱する」というのがCLということになります。

CCPはこのように定量的に管理される必要があるため、時間や温度による定量的な管理がしやすい加熱処理や冷却処理がCCPとして決定されることが多いのです。

なぜCCPを決定するのか

さて、食品の安全性を保つためには、手洗いや消毒はとても重要な工程です。——しかし、これらの管理点をすべて管理することはできるでしょうか?——もちろん、管理できるのであれば、管理することに越したことはありませんが、「従業員のAさんがしっかり手洗いをしたか」「従業員のBさんは食品に触る前に消毒は行っていたか」ということを逐一監視していては、なかなか作業が進みません。

——そこで、数ある管理点の中から「これだけは守ってくれればリスクは大幅に低減することができる」というポイントを見つけ出すのです。CCPは「トドメ」とも言われますが、その理由がこれです。

HACCPは何もすべての危害を分析し、分析した危害すべてを除去しろといっているのではなく、「特に重要である点(CCP)」を決定して、管理基準(CL)を以て管理し、そのCCPやCLが機能しているかということを監視し、作業工程全体を通して衛生水準を継続的に向上させていきましょうといっているのです。

まとめ

今回は、HACCPの中でも特に重要なキーワード「CCP」について解説してきました。まとめると、CCPとは「いくつかの作業工程の中で、食品の安全衛生を脅かすリスクを除去するために特に重要である工程」のことです。

HACCPを正しく理解して、義務化に向けて準備を進めていきましょう。

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