HACCPと従来の衛生管理の比較ポイント

ISOプロ担当者

HACCPと従来の衛生管理の比較ポイント

国連機関であるコーデックス委員会が1993年に示した食品の衛生管理手法はHACCPと呼ばれ、ガイドラインが公表されてから20年以上が経過しましたが、今では食の安全を守るための衛生管理方法の国際基準となっています。

先進国を中心に、全食品業者を対象としてHACCP導入を義務化する国も増えており、国際貿易の場でもHACCPを遵守した衛生管理が必須となりつつあります。

日本では、現段階でのHACCP導入率は3割程度であり、2020年の東京オリンピック・パラリンピック開催に向けて、国内外に食の安全性をアピールすべく、導入義務化を目指した取り組みが行われているところです。

ここでは、HACCPは従来の衛生管理とどのような点が異なるのか、認証を受けるには何をすべきなのかを詳しく解説します。

衛生管理方法HACCPとは

HACCPとは、食品を製造する際に、原材料の搬入から製造、梱包、出荷の全ての工程で生じうる食品汚染の危険因子を分析し、その危険因子を回避するために必要な衛生管理方法を科学的根拠に基づいて行う手法のことです。

設定された衛生管理が正確に行われているかの記録も行われ、問題が生じた場合にはその都度衛生管理方法の再検討が重ねられます。

HACCPのメリットは、このように全工程での危険因子と回避するための衛生管理を網羅的に監視することができ、万が一食品汚染が発生した場合にどの工程で問題が生じたのかをスムーズに分析できるという点です。

また、衛生管理の基準に合った製造が行われているかについて厳密に記録が残されるため、基準に満たない製品は汚染の危険があると考え、汚染食品の出荷を未然に防ぐこともできるのです。

さらに、全工程に属する職員が衛生管理に携わるため、衛生管理に関する知識や技術を習得する機会が増え、業者全体として衛生管理の意識を向上することにもつながります。

HACCPと従来の衛生管理方法との比較のポイント

HACCPが広く導入される前の衛生管理は、手洗いの徹底や器具の消毒などの一般的な衛生管理と「抜き取り調査」に依存するものでした。

抜き取り調査とは、出荷段階にある製品をランダムに抜き取り、その製品の品質をチェックする検査方法のことです。

汚染が発見された場合には、それら一連の製品の出荷が停止される仕組みがありました。しかし、この手法では、汚染された商品が抜き取り検査をすり抜けて出荷されてしまうことも多く、万が一問題が発見されてもどの工程でどのような管理不足が原因になったのかを分析するのは困難でした。

一方、HACCPは全工程での危険因子と管理方法を厳密に監視し、記録を残すため、汚染された製品の予測が立てやすく、事後に問題点をスムーズに分析することが可能です。

つまり、HACCPは従来の衛生管理方法よりも汚染食品の発見、管理が行いやすく、より良い衛生管理方法を模索するのに優れているということです。

HACCP認定を取得するには

HACCPは、第三者機関による審査に合格することで認定が受けられます。今現在、日本でHACCP認定を行う機関は多数あり、自治体や関連団体、厚生労働省などが行っています。機関は異なっても、衛生管理に関する基本的な考え方はどれも同じであり、認定機関によって審査基準に大きな違いはないとされています。

HACCPの認定を受けるには、ガイドラインに沿って製品を製造、出荷する全ての段階の危険因子を分析し、それに適した衛生管理、記録方法などを計画しなければなりません。そのため、前段階としてHACCPについて知識のある人員を集めたチームを編成し、自社製品の詳細な分析や製造工程の一覧を作成する必要があるのです。

これらの煩雑な手順を経て、第三者機関から衛生管理方法がHACCPの考え方と合致して適切に行われていることが認定されれば、HACCPを得ることができます。

しかし、HACCPは更新性のため、業種によって異なりますが1~3年おきに再審査を受ける必要があり、認定を受けるにはその都度審査料を納めなければなりません。

HACCP認定を受けるために必要な費用は、計画段階から審査料を含めて50~100万円が相場と言われています。そのため、HACCPを導入するにはコストがかかるというイメージが先行していますが、HACCP認定による経済効果はそれ以上のものが期待できるでしょう。

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