【HACCP初心者必見】抑えておきたいHACCPの基本

2018年6月に可決した改正食品衛生法 によって、義務化されたHACCPをご存じでしょうか？
HACCPは食品が製造される全工程を「 見える化 」し7原則12手順に沿って進めていく 衛生管理 手法で、食品の製造・加工・調理・販売などを行う全事業者に適用されます。また、食品事業者によって導入基準が大企業や大規模な食品工場は「 基準A 」、小規模事業者は「 基準B 」と異なります。

今回の記事は、HACCPの基本、導入基準について解説していきます。

そもそもHACCP（ハサップ）って何？

一言で言ってしまえば、HACCPとは、食品の安全を脅かすハザードを特定し、「ここさえ守ればハザードを除去できる」という重要管理点 （ CCP ）を決定し、その重要管理点を定量的に管理するという衛生管理の方法です。

よく誤解されることがありますが、HACCPは工程やマネジメントシステムを認証 する制度ではなく、単なる衛生管理の手法の一つなのです。そして、このHACCPは「工程管理」によって実現することができる衛生管理です。どういうことかというと、例えば「90秒間90度以上で加熱すればノロウイルスを死滅させられる」などといった科学的根拠を元に加熱処理が実行し、それが正しく実行されているか管理するというものなのです。

最近ではよく「HACCP対応の○○」といったHACCP制度化の便乗商法が見られますが、HACCPは「これを使えば実践できる」といったモノや設備を対象としたものではなく、前提条件となる一般衛生管理（PRP）さえできていれば、あとは人の動きや工程を管理することで実行できるものなのです。

つまり、HACCP対応の○○という製品を導入したところでHACCPを導入したことにはならないのです。

HACCPのガイドラインである7原則12手順とは

「消費者の食品に対する健康・安全志向」「食品流通の国際化」「安全性に関する行政の対応の変化」により、流通サイドの品質 保証・安全性担保強化の要求（外部認証）が強まり、安全性確保の戦略化（安全・安心が基軸）が急務となりました。つまり、環境 の変化に対応できる、食品衛生の安全性担保体制の構築が必須となったわけです。

「総合衛生管理製造過程」は廃止となり、民間認証のISO 22000やFSSC22000の取得が推奨されたことで、取り組む会社が急速に増えています。

食品衛生の安全性担保は、まずHACCPのガイドラインである7原則12手順の実施による、HACCP管理体制の確立から始まります。

すなわち、以下の12の手順を踏むことでHACCPは実現することが可能となります。言い換えれば、以下の手順を実行することでHACCP制度化に対応することができるようになるのです。

• 1：食品安全チームを編成
• 2：製品の特性 を分析
• 3：意図した用途を記述
• 4：フローダイアグラムを作成
• 5：工程の段階及び管理手段の記述
• 6：ハザード の明確化及び許容水準の決定
• 7：ハザード評価、管理手段の選択評価
• 8：オペレーションPRPの確立
• 9：HACCPプランの確立
• 10：管理手段の組合せの妥当性確認
• 11：検証プランを実施
• 12：文書化 、事前情報及び文書の更新

事業規模によって異なるHACCPの導入基準

さて、しかし例えば家族経営を行っているような飲食店では、手順1の「チームの編成」時点で行き詰まってしまいます。確かに4～5人程度の規模で厳密にHACCPによる衛生管理を実行したところで、そこまで大きな効果は期待できません。

このため、組織的にHACCPの効果を発揮できる事業規模というものが今回の制度化では定められたのです。それが基準A（HACCPに基づく衛生管理）と基準B（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理）です。基準Aは従業員が50名以上の事業者、それ以外は基準Bに該当します。

基準Aに該当する事業者は上述の7原則12手順をすべて実施し、HACCPを完全に導入する必要があります。一方それらをすべて実施しても労力が増えるだけでそこまでの効果が見込めないような基準Bに該当する事業者は、HACCPの考え方の一部を取り入れた衛生管理さえ行っていれば、今回の義務化に対応が可能となります。

その一部がどの程度になのかについては、以下の記事を参照してください。

https://activation-service.jp/iso/column/type-haccp/688

まとめ

今回は、2020年に義務化が開始するHACCPとは、どのようなものなのかということについて解説してきました。2020年の6月から義務化は開始しますが、猶予期間は1年あるため、完全に制度化されるのは2021年の6月です。逆に言うと2021年の6月にはHACCPを導入していなければ保健所から指摘が入ることになるでしょうし、最悪の場合は条例違反となる場合もあります。

ギリギリになって焦らないように事前に準備を進めておくようにしましょう。

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