基準Aとは、HACCP義務化に基づいてレベルを2段階に分ける方式をベースに、HACCPが定める「7原則12手順」によって導入された衛生管理 を行う基準のこと。これに対して 基準B は小規模事業者でも容易に導入できるような簡易化されたアプローチによる衛生管理のことを指す。基準Aは一般的に厳密な管理を行うことで効果が現れやすい体力のある大規模事業者が対象となる。

また、基準Aは「HACCPに基づく衛生管理」、基準Bは「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」とも呼ばれる。

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