宇宙基準？！身近になるHACCPの歴史と導入による安全性とは

「HACCP」の考え方はアメリカのNASAで宇宙食の安全対策として開発しました。現在では海外の食品事業者等がHACCPの考え方を取り入れており、いよいよ日本でもHACCPの考え方が求められるようになってきています。

今回は、HACCPの歴史から現在の日本がどうしてHACCPの導入が求められているのか、そして導入した時に得られる安全性について解説していきます。

HACCP（ハサップ）の歴史

もともとアメリカのNASAで宇宙食の安全対策として開発されたのが、HACCPです。今では世界各国でも取り入れられるようになり、中小企業でもこの考えを取り入れることで、高い食品管理体制ができあがります。

宇宙環境では宇宙飛行士が万全の健康対策ができるよう、100％安全な食品開発が求められました。当初は加工食品の最終段階を検査し、基準を満たすものだけを残すやり方が採用されました。ところが検査に合格し最終的に残る食品はほんのわずかで、効率よく宇宙食を加工するシステムの確立が求められたのです。

その過程でできたのがHACCPで、食品を加工した段階で衛生面をチェックするのではなく、予防策を導入する結論に至りました。それが今のHACCPとなり、原材料のチェックから、製造過程や従事者の確認、保管や流通面など幅広い面で危害を排除するシステムができあがりました。

事前にリスクとなる要素を洗い出し、記録を付けて危害となるものをコントロールするシステムとなっていったのです。

また、米国にはもともと食品の衛生管理 の手法として、GP(適正製造規範)も利用されてきました。この方法は製造環境を衛生的に保てば安全な製品ができると考えたものです。そのため整備や衛星確保に重点をおき管理をしていたのですが、要求事項が多く適切な管理体制とはいえないものでした。そこで危害管理から徹底させたのがHACCPで、組織的な衛生管理体制の確立や、実施対策までプログラムを作成し実行していくことに繋がっていきました。

HACCPとは、H「Hazard」危害、A「Analysis」分析、C「Critical」重要、C「Control」管理、P「Point」点(場所)という意味を持つ英語の頭文字を取ったものです。別名ハサップとも呼びます。

HACCP（ハサップ）の導入が求められている理由

大規模の食品製造業だけでなく、中小企業にも求められる理由があります。それは、この考え方は小さなお店や家庭でも取入れが可能なことで、採用することで危害の発生を食い止めることに繋がるからです。

HACCPの実行では、まず危害となるものを分析していきます。危害とは食中毒などの原因となる物質や、ガラス片などの異物が当てはまります。また、洗剤や農薬といった化学物質も危害を与える要因になりえます。

原因となる物質が明らかになったら、それによりどのような危害があるか調べ、発生しない管理体制を決定します。危害を管理するうえでどの範囲まで実行するのか設定し、その対策ができているか監視し記録を付けます。

許容範囲を超えてしまったときの対処方法や、管理体性が適切に実行されているかの確認もしていきます。これらは記録を付け、万が一問題が発生したらさかのぼって原因を追及できるようにしていくのです。

HACCPには7つ原則が設けられており、すべてを満たすことで食品にある危害を減らすことができます。

この考え方は、原材料のチェックから製造過程、袋に入れ箱に詰める作業、出荷までモニタリングし、記録に残すものです。何か問題が起こればさかのぼって調べることが可能となり、危害が発生すればそこを重点的に改善していきます。

食品の衛生管理で大切なのは、工場内を清潔に保ち原因物質が混入しないよう対策するだけでなく、働く人の管理や教育体制を整え、材料から製造まで移管して管理することです。書類があれば誰が見ても管理体性が明らかで、第三者である食品衛生監視員が見ても問題のある内容が明確になります。

これらの管理は食品を扱う事業所すべてに求められるもので、ルールに従って管理を進めていけば、安全な食品提供にも繋がります。食品加工業、飲食店、輸入食品などで監視する必要があり、幅広い食品製造業でも求められています。

HACCPが必要な理由は、安全な食品を提供するために重要だからです。最初は導入が難しいと考える業者でも、一度取り入れてしまえば衛生管理がしやすくなり、問題が明らかになりやすいため結果的に作業工程が減る場合もあるのです。

HACCP導入で可能になる安全性保証とは

以前のシステムでは最終製品に対し安全性を保証していました。細菌検査を実施し、安全だと認められれば出荷が認められていたのです。このやり方では、NASAの宇宙食と同様、効率がいい食品開発ができません。

一方でHACCPを導入すれば、様々な工程で安全性を確認しており、出荷前の検査の必要性は少なくなっていきます。監視する内容は、水質や蒸気、空気など幅広い分野にも及んでおり、安全性が高まります。

将来はHACCPの導入が義務化されると考えられており、完全に統一されれば従来の方法は不要になっていくのです。

食品製造業でHACCPの必要性が高まってきた理由は、食品の安全管理に適していることや、将来ひとつの方法に統一できれば、従来の安全保証制度をなくすことができるためです。義務化はまだ明確とはなっていませんが、今から取り入れて置いて損がありません。

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