管理基準とは

管理基準（Critical Limit）とは、重要管理点を運用する上で逸脱すると食品の安全性を確保できなくなる値のこと。Critical Limitの頭文字を取ってCLとも呼ぶ。

管理基準は可能な限りリアルタイムで確認することができるものであることが望ましく、なおかつ科学的根拠によって立証されている数値である必要がある。例えば、食中毒リスクを低減するために加熱処理を行うことが重要管理点であるとするならば、管理基準は「90℃以上」とか「3分以上」のようなものになる。

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