ISO22000とHACCPやAIB監査はどのように違う？

ISO の1つであるHACCP（ISO22000）は、食品の安全をマネジメントから考える規格 になっています。以前はHACCPだけによって食の安全を考えていましたが、大企業の製造ラインからの食中毒事件などを受けて品質管理の徹底化に穴があることがわかってきました。そこで、世界でも新たに食品の安全だけでなく品質を高めるための規格が必要ということで、ISO2200が生まれました。

食品安全をマネジメントするHACCP（ISO22000）

HACCP（ISO22000）では、HACCPとISO9001 の2つを組み合わせたものになっています。HACCPの高い衛生管理 システムの中に、ISO9001の品質管理システムを導入した形になっているのが特徴です。HACCPでは、自社の食品原材料の購入から保管、加工、調理、出荷までに考えられる食中毒などの危険を分析し、重要管理点 を自社で決定して問題を未然に防ぐことが目的です。
しかし、これでは食品を生産する工程での安全しか守ることしかできません。そこで、ISO9001の品質マネジメントを加えることによって、食品を管理するためのマニュアルの徹底化や従業員の意識の共有、食品を取り扱う上で必要な情報の水平化などを促すことができます。HACCP（ISO22000）にて食の安全性と品質をしっかりマネジメントすることで、食の安心を消費者が感じられるシステム作りを目指します。
HACCP（ISO22000）は食品や食材、化学肥料、殺虫剤、小売業者、包装資材製造業、洗浄剤業者など、 フードチェーン すべてが属することができるISOになっています。HACCPでは食品の製造や加工までが対象ですが、ISO22000になると食品を扱うすべての業種が対象となり、衛生管理システムと品質マネジメントから企業の品質管理と衛生管理について改善していきます。
また、HACCP（ISO22000）では業種だけではなくて、製造現場で働く営業職やパート、アルバイト、正社員に関係なく食品すべてに関わる人すべてが遵守すべき規格です。食品の安全を守るためには、製造現場に関わる人の意識がすべて共通である必要があります。それほどに徹底しておかなければ、食品のミスがどこかで発生してしまうものです。そうしたミスが起こらないために、品質マネジメントを行います。品質マネジメントでマニュアルを完成させるだけでなく、その徹底や社員の意識を共有することはISO2200の要求事項にも書かれています。

ISO以外にも食の安全を管理する機関はある？

食品の品質や安全を管理したり、監査したりするシステムは、ISOだけでなく他にも存在しています。そのシステムの1つがAIBです。この組織は、日本パン技術研究所と関係のあるパン業界で起きた異物の混入を受けて、信頼を回復するために米国製パン研究所とライセンス契約を結ぶことで作られました。フードセーフティの指導と監査システムを導入し、基本的には食品製造業のパン業界における現場の監査などが主な業務でしたが、今ではパン業界以外にも注目されているシステムになっています。
HACCPと一番違うのは、前提条件プログラムと呼ばれるものを徹底しているかどうかです。HACCPが問題にするのは、衛生管理作業の手順において、健康上の危険だけになっています。そのため、食品を作る前の手洗いなどの衛生管理については縛りがないものになっています。これは規定する団体によっても違いがありますが、おおざっぱなところでは異物混入や頭髪、爪が混入する危険性については問題視していないところがありました。
これに対して、食品を作る現場への指導と監査を行うことにあります。前提条件プログラムを必ず施行しているかどうか、想定される危険性の有無を食品製造の現場にて必ずチェックを行い、危険性があれば従業員と共に対応策を考えて指導することになっています。

AIBが力を入れているのは清掃

AIBでは前提条件プログラムの指導を徹底していると共に、食の安全を保つために清掃に力を入れています。これは、単純に工場や製造場所の美化を勧めるものではなくて、食品の品質に影響を及ぼしかねない危険性を取り除くという意味での清掃です。
また、各施設の清掃のしやすさを通して、機械類の不備や清掃がしづらい場所についても指摘し、指導をしていきます。清掃が行き届いていない場所があれば、それが食品などに悪影響を及ぼす可能性があるとしており、問題が起きる前に未然に防ぐようにしています。
清掃だけでなく食品を作る施設内に入る前の予防チェックもしっかり行うようになっており、施設に出入りする前にはAIBのルールに則ってチェックが入るようになっています。また、AIBの審査員が現場にてルールを順守しているのかチェックを行うこともあります。
AIBでは現場での徹底した教育、ISO2200は会社のマネジメントを通すことで食の安全と品質を守るようにしているという違いがあります。

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