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中小食品メーカーも知っておきたい「HACCP」の話

ISOプロ担当者

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食品製造業に関わるなら、適切な安全対策のためHACCPを取り入れるようにしましょう。食品を扱う場合最も注意しなければならないのが、食品の衛生面です。

その監視体制を正しくするのがHACCPとなります。中小食品メーカーも知っておきたいHACCPの特徴を紹介します。

さまざまな認証制度があるHACCP

HACCPとは、食品を製造や加工する段階で、微生物汚染を食い止めるための管理方法のことです。リスクを予め分析し、その被害を食い止める対策をとり、安全に食品を提供する対策となっています。

HACCPは国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関である食品規格(コーデックス)から発表され、世界各国で活用しているものです。

認証制度には多くの種類が存在しています。

総合衛生管理製造過程認証制度、HACCP手法支援法の指定認定機関による認証、対EU・対米・対中国・対露輸出水産食品、水産食品加工施設HACCP認定制度(国内向け認証制度)、AIBフードセーフティ(GMP)指導・監査システム、ISO22000・FSSC22000、地域認定HACCPと7つに分類できます。

総合衛生管理製造過程認証制度は、乳、乳製品、食肉製品、容器包装詰加圧加熱殺菌食品、魚肉練り製品、清涼飲料水で取得可能です。

HACCP手法支援法の指定認定機関による認証は、危害分析や重要管理点手法の導入に関連するもので、平成35年6月30日までの期間限定となっています。

対EU・対米・対中国・対露輸出水産食品は対象国に輸出する際に関わる水産食品加工施設が必要となり、厚生労働省が施設認可します。水産食品加工施設HACCP認定制度(国内向け認証制度)は、国内に流通する水産加工食品の施設を対象とした認定制度です。

AIBフードセーフティ(GMP)指導・監査システムは、米国製パン研究所と一般車段法人パン技術研究所がライセンス契約を結び、施設の安全対策として導入しています。ISO22000・FSSC22000は、民間の機関が認証をおこなうものです。今後は食品衛生の国際的な基準になる可能性があります。地域認定HACCPは地域ごとに基準を設けている制度です。

現在の中小企業のHACCPの普及度とは

普及率は、平成8年15%、平成22年19%、平成23年24%、平成24年24%と少しずつではありますが、普及率は上昇しています。なかでも普及率が高いのは、100億円以上の大規模層です。平成25年では85%と高い割合で導入しています。中小企業の導入率は3割程度に留まっていますが、全体で見ると今後導入を検討している事業所が多いようです。

この割合は食品製造業の種類によっても異なっており、乳製品を取り扱う業者は9割と高く、調味料、製粉、油脂、その他の畜産食料品、水産、野菜缶詰、果実缶詰、農産保存食などは5割となっています。

中小企業の場合、現状ではHACCPの導入はしていないところが多いものの、今後検討している企業は多く、大規模や中小に関わらず、今後はHACCPの普及が必要になってくると考えられます。

大量に食品を加工する業者では、食中毒が起きた際に規模の拡大を食い止めるために、導入を検討する必要があるでしょう。

中小企業でのHACCP導入の問題点

HACCP導入が中小企業まで広がっていないのは、導入は高度で難しい意識があるからです。食品管理プログラムに最低限必要となるのが、食品衛生法第51条の施設基準を満たすこと、食品衛生法第50条2項の規程に基づき管理体制を文書化しなければなりません。さらに導入では、生成管理体制の確立、実施状況を記録、点検、保証内容などのプログラムを作成します。

このように導入にあたりハードルが高いイメージがあるのが現実となっており、導入を検討していても実施に至らない企業が多いようです。

また、導入後の施設管理に費用がかかる、従業員の研修に充てる時間や費用がかかるなどの問題もあります。HACCPでは実施担当者を選定し、作業内容や実施頻度、実施状況を明らかにし文書としてまとめる必要があります。

食品管理のやり方は、誰がやっても同じように作業できなければならず、統一化して具体的な内容にまとめるのです。その内容は誰がやっても実現可能であり、科学的根拠に基づいたものである必要があります。

中小企業では現実的に管理に対応する人員の確保も難しく、新たに雇うとしても人件費がかかってしまいます。そのため国は導入を勧めるだけに留まらず、前提となる施設に長期低金利の融資を実行しています。

この制度は「HACCP支援法」と呼び、平成10年5月に5年の時限法として制定されました。さらに平成10年6月、平成20年6月にそれぞれ5年間延長する法改正が公布されています。また、国際的動向があるなかで輸出環境を整える課題も出ており、平成25年6月にこの法律を10年間延長するとともに、高度化基盤整備の支援対象とする改正を公布しています。

中小企業でも食品製造業である場合、HACCPの導入を検討している企業が多いようです。導入には心理的な問題や費用のリスクなどもありますが、国の支援も実施されているため、導入を検討されてみてはどうでしょうか。

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