食品安全マネジメントシステムHACCPとは?

食品安全マネジメントシステムとは 以下では、食品安全マネジメントシステムであるHACCPおよび、ISO22000、FSSC22000に関する概要をご紹介しています。

HACCPとは

HACCP とは、アメリカで開発された食品衛生上の危害発生を予防するシステムの名称です。 Hazard Analysis and Critical Control Pointの略称で、国連の国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関である食品規格 (コーデックス) 委員会から発表され,各国にその採用を推奨している国際的に認められた衛生管理に関する手法です。

HACCPの概要

食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある微生物汚染等の「危害(Hazard)」をあらかじめ「分析(Analysis)」し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという「重要(Critical)」「管理(Control)」「点(Point)」を定め、これを基準に基づいて継続的に管理することにより製品の安全を確保します。 HACCPは「安全」に特化した手法で、『味』に関してはHACCPの範囲外です。
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HACCPの義務化

2018年6月に食品衛生法の改正によりHACCPの義務化が成立しました。

HACCPに沿った衛生管理の制度化

原則として、すべての食品等事業者に、一般衛生管理に加え、HACCPに沿った衛生管理の実施を求める。ただし、規模や業種等を 考慮した一定の営業者については、取り扱う食品の特性等に応じた衛生管理とする。」(厚労省公表資料より抜粋) 食品に関わる事業者すべてに程度は異なれど、HACCPの導入を義務化する内容です。全く対応しなくても良い食品事業者は原則ありません。

営業許可制度の見直し、営業届出制度の創設

実態に応じた営業許可業種への見直しや、現行の営業許可業種(政令で定める34業種)以外の事業者の届出制の創設を行う。 現在の営業許可の更新時にHACCPの導入状況を確認される事になります。 状況によっては営業許可の更新ができない可能性もあります。

対応期限

施行期日は公布の日から起算して2年を超えない範囲内において政令で定める日とされています。 2020年オリンピックまでの期間とみて問題ないでしょう。
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ISO22000 / FSSC22000の概要

ISO22000
ISO 22000は、HACCPの食品衛生管理手法をもとに、消費者への安全な食品提供を可能にする食品安全マネジメントシステム(FSMS)の国際規格です。品質マネジメントシステムのISO9001の考え方と、食品安全のリスク分析の手法をHACCPから取り入れたISO規格で、HACCPのように食品業界だけに適用される規格ではなく、食品のライフサイクル全ての業界を視野に入れた規格です。ISO 22000審査を行うことで、食品の安全な提供にまつわるさまざまなリスクを低減し、顧客からの信頼を獲得できます。
FSSC22000
FSSC 22000は、食品安全マネジメントシステムの国際規格であるISO 22000と、それを発展させたISO/TS 22002-1(またはISO/TS 22002-4)を統合し、国際食品安全イニシアチブ(GFSI)が制定したベンチマーク承認規格です。FSSC 22000の認証取得をすることで、世界の大手食品小売業者や大手食品メーカーに対して、お客さまの食品安全マネジメントシステムの有効性をアピールできます。

HACCP / ISO22000 / FSSC22000取得のメリット

1企業のイメージが良くなり、顧客の信頼度が上がる
厳格な国際規格に則った審査を経て認証を得ているため、食品の取扱いによる評価増し、企業のイメージも良くなります。
2働く社員の衛生管理に対する意識が向上する
マニュアルに基づいた取扱い方法を実施するため、働く社員の管理能力、意識向上に繋がります。
3原因追及と改善対応が迅速に行えるようになる
同様のトラブルを未然に防ぐことができるため、業務効率化に繋がります。

HACCP / ISO22000 / FSSC22000導入傾向業種

食肉加工業者
HACCPの概念導入から外部と完全に遮断した機密性の高い設計のもと、シャッターを設置したビルトイン方式とドックシェルター採用による「二重扉」により、外気の侵入を防止し、常に徹底した温度・湿度管理のもと、万全な品質管理を目指しています。
食肉加工業者
めん類製造業
HACCPの良いところは重要管理点(CCP)を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保するという考えなので、社員数が少ない場合であっても、HACCPの認証を取得することができました。
めん類製造業
水産加工業者
水産物は他の食品に比べて傷みやすく衛星面での管理も非常に難しい食品ですが、HACCPを導入する前と後では生産効率が上がりロス率が下がりました。こうして目に見えて結果が出たため私どものような加工業者に最適なシステムなのではと思います。
水産加工業者

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