【HACCP対応施設 第7講座】食品容器包装製造の施設の条件と事例

食品容器包装製造の施設の条件と事例

第６講座までは食品製造及びケータリングのHACCP対応施設の設計と運営についてでしたが、この講座からはISO /TS22001-4「食品容器包装の製造」に沿って食品容器包装製造の施設の条件と事例を説明します。食品製造やケータリングと同じ項目もありますが、厳しさにおいては異なりますので、その差異を読み取ってください。

包括的前提条件プログラム

食品容器包装製造の施設は、製造業務の潜在的汚染源に対応した設計・建設・維持をし、建物はハザードがなく、耐久性のある構造とします。
局所的な 環境 (内部と外部)の潜在的な汚染源に配慮し、施設の境界を明確に識別します。

配置及び作業空間

食品容器包装製造の建物内部の配置は、衛生的で製造規範の通りに設計・構成・維持し、そこに入る全ての物と人の動線は混合または交差汚染が起きないようにします。建物には、物と人の流れが合理的であるように十分な空間があり、輸送ホース、コンベアなどによる物の出入口は異物・有害生物の侵入を防ぐように設計します。

しかし、食品製造のような、清浄度によるゾーニングの必要はありません。作業場に入る全ての物と人の動線は混合または交差汚染が起きないように設計し維持するための、汚染区域と清浄区域の何らかの区分は必要です。
内部構造及び建具については、壁・床は、清掃･洗浄可能であり、影響がありそうな場所では溜まり水を防止し、排水管はトラップを設けてカバーをします。

ユーティリティの供給

食品容器包装製造へのユーティリティの供給ルートは汚染防止の設計をします。水の供給では、適切な質の水を十分な量供給し、製品に直接接するか又は清掃・洗浄に使う水(氷・蒸気を含む)は要求事項を確立して監視し、飲用不的の水は供給システムを別にして表示して飲用水と混合させないようにします。

空気の質及び換気については、製品に直接接して使用する空気は、要求事項を確立して監視し、過剰・不要の蒸気・埃・臭いは換気で除去し、その換気システムは汚染区域から清浄区域に空気が流れないように造られており、清掃・洗浄・フィルター交換・保守のためのアクセスを可能にしています。

圧縮空気及び他のガス類

圧縮空気及び他のガス類のシステムは、汚染防止ができるように構築・保守をし、ガス類は要求事項を確立し監視し、コンプレッサーに使用の油は製品汚染の恐れがあれば必ず食品グレードにし、また空気濾過・湿度・微生物の要求事項は評価して、管理・モニタリング手段はその評価により判定・適用して、空気の濾過は使用ポイントに近いところでします。

照明は、正常な作業ができる明るさとし、その明るさは作業の性質に適していて、ハザードがある場合は照明設備が破損の時に製品に関わる物の汚染を防止し、それらを保護するようにします

廃棄物処理

汚染防止ができる方法で廃棄物を特定・収集・撤去・廃棄します。廃棄物の取り扱いについては、廃棄物容器は適時に空にされ、清潔な状態を保ち、製造・保管区域からは隔離されてあり、ゴミ箱は識別し、必要なら蓋をします。廃棄とされた包装容器は変型するか破壊し、登録商標・原材料情報が再利用できなくして、サプライチェーンに再び入ることがないようにします。排水管及び排水については、汚染防止の設計・配置・構築とします。

装置の適切性、清掃・洗浄及び保守

装置は汚染を防止する設計で、照射工程で使用する装置は仕様の規定を満たしています。製品に接触する部品は清掃・洗浄、保守が容易で、a)滑らか、アクセス可能、清掃・洗浄可能、b)ウェットな加工の場合は自然に流れ、c)製品の特性、清掃・洗浄剤、流路の洗浄剤と両立する。配管・ダクトは清掃・洗浄、排水が可能で、結露・漏れはない、衛生的な設計とします。金属の毒性[水銀等]を含む装置部品は使用しません。製品との接触面は、汚染を防止し、適した材料での構成とします。全ての装置は計画的な保守システムを実施し、装置による汚染を最小限にして、リスクがあれば保守を最優先とし、保守作業後の機械・装置から汚染物質を除去する手順を整備して、保守要員は衛生手順に従い、一時的作業・修正は避けるかもしくは管理し、恒久的なものにしないように効果的手段を実施します

購入材料及びサービスの管理

材料の購入、サービス・下請作業の提供は管理された能力のある供給者からとし、手直し作業を含むアウトソースしたプロセスの要求事項を明確にして、契約書を作ります。

供給者の評価・承認・モニターについては、a)能力評価b)評価内容を含む正当化された方法の手順を文書化して、そのモニタリングには、仕様への適合、COA要求事項への合致、要件満足の監査結果を含めることもあります。

受入れ原料については、配送車両の積荷は輸送中に食品安全が守られていたことを検証するため、荷下ろし前・荷下ろし中に検査をします。不正開封防止シールがある場合は適合検証のプロセスを実施します。全ての受け入れ原料は受理前又は使用前に適合を検証、検査、又はCOAの対象とし、検証方法を文書化します。食品との接触のハザード分析ができるデータは利用可能です。(1：リサイクル源・植物由来の原料はトレーサビリティが検証可能。2：検査頻度、範囲はリスク評価 に基づく)不適合原料は文書化した手順で取り扱います。

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