【HACCP対応施設 第10講座】施設の設計運用のチェックリスト

HACCP対応の施設の条件と事例を列記してきましたが、作る製品によって異なることをご理解いただいたでしょうか。そこでまとめとして、施設の設計運用のチェックリスト作ってみました。食品取扱施設の一般的な条件を列挙してあります。このレベルが維持できる施設がHACCP対応のスタンダードな基本と考えてください。この施設の設計運用のチェックリストで、現状を確認してみてください課題が見えてくると思います。

施設の外部について

• 敷地内の道路、駐車場は舗装されている
• 建物外壁に接する周囲の地面は舗装され、犬走りが設置されている
• 植栽樹木で枝などが建物外壁に接しているところはない
• 排水溝の回りや側溝等に水が停滞している箇所はない

作業場の構造

• 作業区域が、必要な清潔度で区分されている
• 作業中に作業場や通路で作業員同士が接触することはあまりない
• 原料の入荷から製品の出荷まで流れが統一され、スムーズに流れている
• 作業者が清潔度の異なる区域を頻繁に往来することはない
• 作業場への虫の侵入を許す隙間をできるだけなくしている
• 廃棄物置場が識別され、廃棄物動線が確保されている
• 露出部の配管・ダクトは埃が溜まり難く清掃がしやすい構造にしている
• 室内の温度計・湿度計などが見やすいところに設置されている
• 作業場への車両の出入りはない
• 作業場立ち入りの際は下足を履き替えるようにしている
• 作業場入り口に手洗い、消毒剤、粘着ローラーが設置されている

床や天井

• 床は埃やごみがたまりにくい平滑な材質で仕上げられている
• 床と内壁は一体型でアールがつけられるなどで清掃が容易だ
• 床を洗浄した場合に水が停滞する箇所はない
• 常時水を使う場所は床から１ｍほどは不浸透性材質が使われている
• 天井が張られている
• 天井は埃やごみの付き難い平滑な材質で凹凸の少ない構造になっている
• 水蒸気が発生する場所の天井は不浸透性材質が使われている
• 照明器具は天井直付けまたは埋め込み式などで埃がたまりにくい
• 照明器具には破損飛散防止対策がしてある
• 照明器具は破損飛散した場合も生産施設に影響がない位置にしている
• 作業台の上は適切な照度（ルックス）が確保されている

施設の出入り口

• 外部に面したドアは隙間のほとんどない密閉型になっている
• 外からの人の出入り口はドアになっている
• 外からの物品の出し入れ口はシャッターなどになっている
• 出入り口・出し入れ口のスペースは地盤面より上にある
• ドアやシャッターの開閉は長時間の開放ができないようにしている

窓や換気

• 開閉式の窓には網戸が設置されている
• 窓枠の部分は埃やごみの滞留しにくい構造になっている
• エアカーテンやビニールカーテンなどの防虫具を使っている
• 換気設備を設けて熱気や蒸気などがこもらないようになっている

廃棄場・ゴミ置き場

• 一般廃棄物と生ごみは区画されたごみ庫の構造になっている
• 廃棄物を外部ごみ庫に移動するときは密閉された容器で搬送している
• 屋外ごみ置き場は生産施設から隔離されている
• 屋外ごみ置き場は定期的に清掃され、防鼠（そ）対策がされている

排水・水回り

• 排水溝は平滑な材質で作られており、水の停滞はなく排水はスムーズだ
• 排水系配管には水封式トラップが設けられている
• 排水溝からそ族・虫の侵入、ごみの流入を防ぐ対策がされている
• 光学捕虫器での防虫対策を施している
• 水道水または飲用に適する水を使用している
• 貯水槽は内部清掃のしやすい構造になっていて施錠ができる
• 排水設備は地域排水基準を満たしている
• 水道栓は自動感知式またはレバー式になっている

手洗い・トイレ

• 手指乾燥装置の設置またはペーパータオルが用意されている
• 手洗いの水は適切な温度の水が供給されている
• トイレは下履きの履き替えをする
• トイレは食品取扱区域から離れていて隔壁で区分されている
• 便器の水洗は手を触れないで流せる方式になっている

その他

• 原材料の専用保管庫がある
• 製造機器は使用前に必ず点検をしている
• 製造機器は使用後に必ず清掃または洗浄している

これらの項目に業種による項目を加えなければなりませんが、施設の設計運用のチェックリストはいかがでしたでしょうか。この条件はHACCPの前提ですだからPRP前提条件プログラムというのですが、施設の設計運用の課題が少し見えたところで、ハザード分析を軸としたHACCPシステムの構築を検討してみてください。「科学的、論理的に衛生的な食品取扱施設の時代」が始まろうとしています。

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