【HACCP対応施設 第8講座】汚染の予防手段と設備

著者:清水正敏
投稿日:
更新日:2020年06月23日

汚染の予防手段

ハザード分析を実施し、該当する微生物的・物理的・化学的な汚染の予防 手段を実施します。外部試験が求められる場合は、 認定 試験施設・国際的試験施設の指針に従っている機関に依頼します。また内部試験の装置の校正は国家規格又は他の精確な手段に基づきます。分析でハザードが明らかになったら原料・中間製品との混合を防止し、汚染の予防手段を実施します。汚染発生時は指定された人により管理し、清掃・洗浄プロセス又は保守を実施し、汚染の予防手段を実施して、その後は 文書化 された引き渡し手順に従い、汚染され清掃・洗浄できない製品は廃棄します。

微生物的汚染の予防手段

微生物的汚染はハザードの防止又は管理による汚染の予防手段を実施します。

物理的汚染については、製造・保管区域でガラスや壊れやすい材料は避けるのが望ましいが、それを製造以外のために使用する場合は、定期点検・破損した場合の手順を実行します。製品と接触する表面は、破れや他の汚染源はなく、容易に清掃・洗浄ができます。鋭利なものを使う場合は正式手順を実施し、汚染発生の可能性ある場所や面に鋭利なもの・外れる用具を放置しません。折れ刃式ナイフは使用を禁止します。建物・施設・装置を清掃・洗浄し、埃・蜘蛛の巣・破片・断片を除去して清潔を保ちます。

化学的汚染については、印刷・コーティングされた材料は、食品と接触する側面に裏移りや他の移動が、定められた安全レベルまで低減するように取り扱い保存します。洗浄剤・潤滑剤を含む薬品は評価し管理します。製品と接触する潤滑剤は食品グレードレベルとします。

化学物質の移行については、移行・他の移動によるハザードがある場合は防止し管理します。梱包材(パレット、フィルム、コンテナ)の材料は適切で、清潔で、製品を汚染しませんが、パレットの薬剤処理が必要なこともあります。

食物アレルゲンの管理

食物アレルゲンがある場合はハザードを予防し、抑制し、記録して表示のための管理を確立し、文書化し、実施します。

清掃・洗浄

清掃・洗浄については、区域ごとのプログラムを、製造の装置・環境を衛生的に保つために確立します。外部委託をする場合は的確な委託先を承認し、文書を維持します。清掃・洗浄プログラムは最低限、a)清掃・洗浄する区域・装置b)責任者c)方法と頻度d)モニタリング・検証手順を規定します。

装置は清掃・洗浄が容易なように維持し、薬剤は識別し、別々に保管し、使用説明書に従い、用具は衛生的で汚染源がないように維持します。清掃・洗浄プログラムは継続的な適切性・有効性を評価するために、モニタリングの頻度を規定します。

有害生物[鼠(そ)族、昆虫等]の防除

有害生物[鼠(そ)族、昆虫等]が活動しないように手段を実施します。防除活動を管理する者、又は契約専門家に対応する者を指名し、防除管理プログラムを文書化して、標的有害生物を特定し、実施計画・方法・スケジュール・管理手順・必要なら要員の訓練についての要求事項にも取り組み、化学薬品のリストを含みます。

鼠(そ)族、昆虫等の侵入の防止するために、施設は良好に維持して施設への侵入を防止し、有効な手段を実施して、外扉・外窓・換気口は侵入を防止するように設計し、その全ては状態が良好で使用しない時は閉めます。受入・出荷製品はげっ歯類・飛び/跳ね回る昆虫・鳥類その他からの汚染を確認します。

鼠(そ)族、昆虫等の棲みか及び出現については、明らかに鼠(そ)族、昆虫等の被害を受けた原料・中間製品・食品容器包装は、受けていないそれらや施設が汚染されないような方法で扱い、有害生物の棲みかは取り除き、屋外保存の場合は天候・鳥の糞などから保護します。

鼠(そ)族、昆虫等のモニタリング及び検知については、防除のモニタリングプログラムは標的の活動する場所に検知器・捕獲器を置くことを含み、それらを原料・中間製品・食品容器包装・装置が汚染されないような位置を決め配置し、また丈夫でいたずらを防ぐ構造であり、標的に適切なものです。それらは新たな活動を確認できる頻度で点検をし、その結果から活動傾向を分析します。

鼠(そ)族、昆虫等の駆除については、出現があればすぐに駆除の手段を実施し、殺鼠・殺虫剤は使用した種類・量・濃度・どこで・いつ・標的は何かを記録します。

要員の衛生及び設備

製品に影響のあるハザードに応じた個人の衛生・行動について、製品特性に対応した要求事項を確立し文書化して、全ての要員・来訪者・請負業者はこれに従います。

衛生、更衣設備及びトイレについては、まず要員のための手洗い・トイレなどの衛生設備は製品製造に求められる個人の衛生の程度を維持し、壁・ドア・シャッター・防虫カーテンなどのいずれかで仕切られた適切な場所に配置し明示します。規模・複雑さに応じてa)手の洗浄・乾燥、必要ならば殺菌/消毒を行うに十分な数の洗面台・温水/冷水・温度調節付き水道・石鹸・殺菌/消毒剤を提供し、b)手洗い・乾燥・殺菌/消毒設備のある十分な数の衛生的なトイレを製造区域から十分離れた場所に設け、トイレなどは衛生的に保ちます。またc)製造・包装・保管各区域の全ての要員用の更衣・保管設備があり、そこへの外部からのアクセスは製造・保管区域と交差していません。交差なくアクセスできない場合は管理又は指定ルートを使えるようにします。

つまり、更衣場・手洗い場・作業場の区域の区別が明確にされており、トイレは作業場から距離がある場所に設けるということです。

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この記事の著者情報
清水正敏 ( シニア クオリティ & フードセーフティ プロフェッショナル )
シニアクオリティ&フードセーフティプロフェッショナルとして、健康食品や茸生産、パスタ、味噌、加工フルーツ、大量調理、水産加工、食品パック、チーズ、洋和菓子、畜肉、漬物、中卸、容器包装などの食品関連施設にてFSMS(食品安全マネジメントシステム)の構築指導を担当。また、QMS(品質管理システム)の審査員としても活動しており、食品に対するQMS構築指導にも従事。コンサルタント及び研修講師、審査員を勤める傍ら、取材・文筆など多方面で活躍。主な著書は『竹輪の頭はどっち?!』(メタブレーン)『ISO 審査革命』(オンブック)など。

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