【HACCP対応施設 第4講座】従業員の衛生施設、手直し、リコール、倉庫、食品防御

投稿日:

ISOプロ担当者

最終更新日: 2019年08月02日

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従業員の衛生及び従業員のための施設

従業員の衛生・行動について製品の特性に応じて要求事項を確立し文書化して、全従業員・訪問客・契約者はこれに従うようにします。

衛生設備およびトイレ

従業員の衛生の設備及びトイレについては、製品の特性に応じて必要な個人衛生の程度を維持するために利用でき、製造区域とは隔壁・ドアまたは一定の距離のある適切な場所に配置し明示します。それは、十分な数、配置、衛生的な洗い・乾燥、手の洗浄・殺菌の手段(洗面器・温冷水・石鹸・殺菌剤等)と独立の手洗いシンクのある入室準備室と、及び手洗い・乾燥・殺菌・消毒の設備のある衛生的なトイレであり、製造・包装・保管の区域に直接通じていない区域に設け、更衣室は仕事着の清浄度のリスクが最小になるように移動ができる場所に配置します。

食堂・飲食場所

従業員の食堂及び飲食場所の指定については、食堂・食品の保管/摂食に指定した場所の配置は、製造区域との交差汚染を最小にし、食堂は材料/調整されたもの/調理済み食品の衛生的な保管/提供ができ、保管条件・保管/調理/保持の温度/時間制限を特定します。各自持参の飲食物の保管・消費は施設内の指定された区域に限ります。

作業費・保護着

作業着及び保護着については、場内でむき出しの製品・材料を取り扱う区域の従業員に、清潔で、ほころび・裂け目・磨り減りのない良い状態の、他の目的には使わない作業着を着用させます。それは、ボタンは全くなく、ウエストより上にポケットがないが、ファスナー、ホックは容認し、また定期的に洗濯をし、毛髪・汗などで製品を汚染しないように身体を被覆でき、毛髪・あごひげ・口ひげは完全に囲えるキャップとマスクを用います。手袋は清潔で良い状態のもので、ラテックス手袋はできるだけ避け、加工区域での靴は完全に足を覆う非浸透性材料であり、個人用保護装置は衛生的な状態を維持します。

従業員の健康状態

健康状態については、食品に触れる作業のために雇用する従業員には、従事に先立って健康診断を受けさせ、さらに決めた間隔で健康診断を実施します。従業員の疾病及び障害については、従業員に黄疸・下痢・嘔吐・発熱・発熱のある咽喉痛・目に見える吹出物/傷/ただれなどの感染性皮膚障害・耳/目/鼻からの分泌物、などのある者、感染性保菌者については、その状況を報告させ、食品・製品に接触する材料を取り扱う区域から排除します。傷・火傷は金属検知機で排除ができる青絆創膏で覆い、その紛失は直ちに監督者に報告させます。

人の清潔

人の清潔度については、製造区域の従業員には食品を取り扱うあらゆる活動の前、トイレ・鼻をかんだ直後、汚染区域の材料を取り扱った直後に、手を洗い、殺菌・消毒を必ずさせます。また材料や製品の上ではくしゃみ・咳を控えさせ、敷地内での唾吐きを禁止し、指の爪は清潔で整っているように務めさせます。

従業員の行動

従業員の行動については、文書化した方針(行動指針など)に、喫煙・摂食・チューインガムは指定された場所のみで許可すること、宗教的/民族的/医学的/文化的に避けられない許可された装身具はハザードを最小にすること、喫煙用品・薬のような身の回り品は指定された場所のみで許容すること、マニキュア・つけ爪・つけまつげは禁止すること、筆記用具の耳はさみを禁止すること、着衣が汚れないように個人ロッカーを保守すること、製品に接触する道具や装置の個人ロッカーへ保管を禁止すること、以上を網羅します。

手直し

手直し品の保管・取り扱い・使用では、安全性・品質・トレーサビリティ・法令遵守を維持します。手直し品の保管、識別及びトレーサビリティについては、保管では微生物的・化学的・物理的汚染から保護し、隔離要件を文書化し、これを満たし、手直し品は識別し、表示し、分類・名称・製造日・シフト・ライン・使用期限など手直し理由等の記録を維持します。
手直し品の使用については、加工過程に取り込む場合は許容する量・タイプ・使用条件を特定して、どの段階にどうやって入れるのか、前処理段階も含めて明確にします。充填後・ラップ後の製品を手直しする場合は、包装資材を除去・隔離し、異物混入を防止します。

製品のリコール手順

サプライチェーンの全てのポイントから、食品安全基準への適合に失敗した製品を識別し、場所を突き止め、これらを確実に取り除きます。リコール発生の際は、鍵となる出荷・配送先のリストを維持します。直接的な健康被害の恐れのあるハザード流出のための回収は、同一条件下の他の製品の安全性を評価し、警告を公表する必要性を考慮します。

倉庫保管

材料・製品の保管は、埃・結露・煙・臭い・他の汚染源から保護し、清潔で乾燥した換気の良い場所で行います。倉庫保管は、保管温度・湿度・他の条件が必要な場合は効果的な管理を行い、製品を積み重ねる時は下段保護のための手段を講じ、廃棄物・化学薬剤(清掃洗浄用・潤滑油・殺鼠・殺虫剤)は別々に保管します。不適合材料を隔離する方法か区域を提供し、また先入れ先出しなどの在庫管理システムを実施します。ガソリン・ディーゼル駆動のフォークリフトは、食品材料・製品保管区域では使用しません。
車両・輸送車・コンテナは破損を修理し、汚れを清掃し、良好な状態に維持して、製品の損傷・汚染を防止して、必要であれば温度・湿度は管理して記録します。非食品製品に使用した場合は、積載前に清掃・洗浄をし、バルク用コンテナは食品専用であり、必要なら材料は特定します。

製品情報及び消費者の認識

製品情報及び消費者の認識の重要性を理解し、選択ができるように、表示・ウエブサイト・広告などにより、保管・調整・提供の仕方を含む情報を、消費者に対して提供します。

食品防御、バイオビジランス及びバイオテロリズム

製品に対する、サボタージュ・破壊行為・テロのハザードを評価し、予防手段を講じます。鍵・電子カードキー・他のシステムの使用によりアクセスを物理的に制限します。

この記事の著者
清水正敏(ISO マネジメントシステム構築運用コンサルタント /ISO 品質システム&食品安全システム審査員)
平成15年ISO品質システム審査員登録、平成20年からQMS 審査員としていくつかの審査機関の審査に従事。システム論と問題解決技法とを統合したマネジメント手法によるマネジメントシステム構築と運用の支援を標榜し、コンサルタント及び研修講師、審査員を勤める傍ら、取材・文筆など多方面で活躍。主な著書は『竹輪の頭はどっち?!』(メタブレーン)『ISO 審査革命』(オンブック)など。

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