HACCPシステム構築の手順 第2講座 製品の特性、意図した用途の記述

著者:清水正敏
投稿日:
更新日:2020年05月29日

トップマネジメントは食品安全チームのメンバーを指名します。食品安全チームは、食品安全マネジメントシステム を構築し、実施するうえで必要な、 適用範囲 内の製品、工程、機器及び食品安全 ハザード などを含む、多方面の知識と経験を有しているメンバーにより構成されなければなりません。メンバーのリストを作成し、その 力量 の証拠となる資格、経験、履修科目、研修受講履歴、教育訓練の記録を記述し、食品安全チームのメンバーが必要な知識及び経験を有していることの証左として維持します。

製品の特性、意図した用途の記述

ハザード分析の準備として最初に食品安全チームは、製品の特性 、意図した用途の記述として、まずはすべての原料、材料及び製品に接触する材料の特性について、食品安全ハザード分析を実施するために必要な範囲で文書化し記録として維持します。
また製品の特性、意図した用途の記述として、最終製品の特性についても、ハザード分析を実施するために必要な範囲で、情報を記録し維持します。
さらに製品の特性、意図した用途の記述は、最終製品の意図した用途、また当然予測される取り扱い、並びに意図しないが当然予測される最終製品の誤った取り扱い、及び誤使用を考慮し、ハザード分析を実施するために必要な範囲でこれを記録し維持します。
そして製品別に利用者グループを(該当する場合は消費者グループを)明確にし、また、特定の食品安全ハザード(アレルゲン等)に特に無防備と判明している消費者グループを考慮し記述します。
適用範囲の製品の特性、意図した用途の記述であるこれらの文書が、製品特性分析表(製品説明書)です。規格では7.3.3.1の副条項に沿って原料、材料及び製品に接触する材料等について記述する文書と、7.3.4と7.3.3.2に沿って記述する最終製品の意図した用途等を記述する文書とあります。

以下が上記の③製品の原料、材料及び製品に接触する材料などの特性分析、④最終製品の特性分析と意図した用途・使用者グループの作成が製品の特性、意図した用途の記述を書式例の文書で、製品の特性、意図した用途の記述です。

①原料、材料及び製品に接触する材料等の分析表

②最終製品特性の分析表

原材料等の製品規格書、検査成績書、MSDSなどの、原材料の安全性を示した文章を、供給先に問い合わせて取り寄せておく必要があります。

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この記事の著者情報
清水正敏 ( シニア クオリティ & フードセーフティ プロフェッショナル )
シニアクオリティ&フードセーフティプロフェッショナルとして、健康食品や茸生産、パスタ、味噌、加工フルーツ、大量調理、水産加工、食品パック、チーズ、洋和菓子、畜肉、漬物、中卸、容器包装などの食品関連施設にてFSMS(食品安全マネジメントシステム)の構築指導を担当。また、QMS(品質管理システム)の審査員としても活動しており、食品に対するQMS構築指導にも従事。コンサルタント及び研修講師、審査員を勤める傍ら、取材・文筆など多方面で活躍。主な著書は『竹輪の頭はどっち?!』(メタブレーン)『ISO 審査革命』(オンブック)など。
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