【HACCP対応施設 第6講座】給水、飲用水、氷、飲用不適水について

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ISOプロ担当者

最終更新日: 2019年08月02日

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給水、飲用水、氷、飲用不適水

給水は適切な圧力と温度で提供され、水の保管施設は適切で清掃洗浄されて、定期的にモニターされなければなりません。飲用水のための井戸水や湧水を食品用に給水する時は消毒装置か浄水装置を設置し、実施した管理を記録し、飲用品質の水だけを使用します。食品用にまたは食品接触表面に使用する蒸気は飲用水からの給水でなければなりません。

食品用にまたは食品接触表面に使用する氷は飲用水からの給水でなければならず、輸送・取扱い・保管で汚染されないようにします。氷の製造・保管に使用する施設は汚染を防止し、清掃洗浄、消毒をしなければならず、購入した氷も、現場で作った氷も微生物的品質を確認しなければなりません。

現場で飲用不適水を使用する場合は、飲用水の管と交差することはなく、飲用不適水が飲用水の管に逆流することもなく、飲用水の管とは完全に分離され、飲用不適水の管は色で識別されます。

機器及び調理用具

機器及び調理用具は、有毒物、臭い、香りが食品に移らない、傷が付きにくい耐食性のある衛生的なもので、頻繁に行なう清掃洗浄、消毒作業に耐え、滑らかで孔や隙間、割れのないものでなければならず、可搬式用具は汚染されないようにします。全ての機器は衛生的な設計、製造がされ、表面は清掃洗浄、消毒が容易なものでなければなりません。

計測機器を含めて保守プログラムの対象とし、機器及び調理用具は仕様書に従い、管理・識別記録を維持します。

廃棄物の管理

廃液及び廃棄物処理については、廃棄物の収集容器を備え、食品搬入区域と廃棄物の搬出区域とが分けられない場合は、異なる時間帯に衛生的に行なわねばならず、食品の調整・保管区域の廃棄物の収集容器は、手を使わずに蓋を開けられるものが望ましいとされます。

廃棄物の撤去・保管に適した設備を設けなければなりませんが、食品の取扱・保管・作業の区域に隣接する場所での廃棄物の溜め置きは許されず、廃棄物置場は清潔に保ちます。

全ての処理ダクトは、飲用水の汚染を防止するように建設し、残留水のダクトは完全にサイホン式で、排水システムに流れ込まなければなりません。

油脂トラップと下水管は廃棄物の分量に適応した寸法で、食品の調整・保管区域の外に配置し、適切な保守をします。廃棄物の堆積が汚染源にならないように管理しなければなりません。

廃棄物の取扱い

厨房、食品の調整室では、識別した容器に、着脱ができて浸透性がなく耐久性のあるゴミ袋に廃棄物を入れ、蓋で覆い、いっぱいになる都度か作業シフトごとに作業区域から搬出して、加工区域に保管してはならない容器に廃棄します。

廃棄物の容器は、そのために用意されたもので、食品保管庫から分離された、囲まれた区域に保管しなければなりません。温度はできるだけ低く維持し、十分な換気、照明、防虫防鼠、げっ歯動物からの防護が整い、清掃洗浄、洗い流し、消毒が容易にでき、容器も清掃洗浄、消毒ができなければなりません。

空の包装、包装紙は、廃棄物の材料と同じ条件で処分し、廃棄物の圧縮機器は、食品の取扱い区域内に保管してはなりません。

食品廃棄物は、防虫容器に保管し、地面や壁から離して積み重ね、使用済みの油は、処分まで覆いの付いた識別した容器に保管し、適切に処分します。

個人の清潔さ

食品取扱区域に従事する全要員は、勤務中は高度な清潔さを維持し、髪の毛、口ひげ、顎ひげを覆うものを含めて、保護衣を着用し、適切な履物を履き、それらが使い捨てでなければ、洗濯ができ、作業に適した清潔さを維持し、食品取扱区域だけで使用するものとしなければなりません。マスクは外科手術用が望ましいとされます。

エプロンなどは、食品取扱区域や調整区域内で洗濯・乾燥をしてはならず、食品を手で扱う間は指輪を外すか覆い、食品取扱区域ではその他の宝飾品類を付けてはなりません。

手洗い

手洗いについて要員は、勤務中、石鹸または消毒剤により飲用水の流水で頻繁かつ徹底的に手を洗い、また、食品取扱区域に入る前、トイレの後、汚染リスクがある材料を扱った後、さらに必要な時には、いつも手洗いしなければなりません。

病気の伝染か汚染リスクがある材料を扱った直後、手洗いまたは消毒をしなければならず、その掲示が望ましく、この実施を監督しなければなりません。

要員は、交差汚染リスクがある作業と別の作業との間に、手を徹底的に洗わなければならず、アルコールやジェルだけでは手洗いの代りにはなりませんが、補完にはなります。

そして手袋は、食品に適したものであり、清潔かつ衛生的な状態を維持し、破れや孔のあるものは破棄しなければならないが、着用が手洗いを免除するものではない。

個人の行動

食品取扱区域では、摂食、喫煙、咀嚼、髪・顔・鼻などとの接触、唾吐きなどの非衛生的な行為や、汚染リスクがある行動を禁止し、私服・私物・事務用品などを食品保管・取扱区域に置いてはなりません。

保管及び輸送

保管では、冷蔵の動物性の材料は4°C以下で保管し、野菜などの冷蔵が必要な原料は品質を保持する温度で保管し、保管を維持し、劣化を避け、汚染から防護し、損傷を防止しなければならず、在庫は先入先出が望ましいとされます。

原材料及び容器包装は、床から離して、検査や防鼠作業ができるように、壁との間も十分な隙間を空け、初期包装のラベルは保護するか、情報を転記または別の方法でトレーサビリティを確保しなければなりません。

原材料の検査を調理の前に行い、選別し、必要なら検査し、適合性を確認して、良いものだけを使用し、冷凍の原材料は-18°C以下で保管しなければならず、事業所は十分な冷蔵・冷凍機器を備えなければなりません。冷蔵機器は庫内と製品の温度測定、監視ができ、定期的に校正をし、温度記録を維持します。

乾物の保管場所は適切な温度・湿度で保管し、容器包装資材、食品と接触する材料は、埃などの汚染から防護することが望ましいのです。

輸送では、調理済み食品・冷蔵食品は輸送用に必要な温度を維持できるように設計された容器と車両を用い、必要なら管轄する当局の承認を受けなければならず、記録をとることが望ましいとされます。仕上がって食べられる状態の製品の輸送車両は衛生的であり、輸送中の埃などの汚染リスクから防護しなければなりません。

清掃洗浄及び消毒

機器、調理用具は用途に適切な水と洗剤、消毒剤を指示書に基づいて用い、清掃洗浄、消毒をし、汚染を防止し、識別し、加工区域から離れた場所に保管し、汚染源にならないようにしなければならず、また食品の容器包装に保管してはなりません。

作業終了後に排水管、床、付帯設備、食品取扱区域の壁を入念に清掃洗浄し、但し調整の最中にしてはならず、清掃洗浄、消毒に用いる機器や用具は別々に保管し、食品、調理器具・機器、要員の衣服を汚染しないようにしなければなりません。

更衣室・トイレは常に清潔にして、清掃洗浄用の機器や衣服は専用にし、また隣接する区域や中庭は清潔で汚れがないようにしなければなりません。

清掃洗浄が必要な清浄度を達成していることを記録の確認や微生物検査などで検証し、原材料や汚染されている物に接触した調理機器は、必要なら消毒し、食品に接触または製品の提供の前に必要な清浄度に適合しなければならず、例えばピーラーやスライサー、すり鉢などは食べる状態に必要な清浄度での使用が望ましいのです。

最終製品を汚染する可能性がある原材料・半加工品を扱う要員は、作業と作業との間に手・調理器具を清掃洗浄しなければならず、例えば生肉用と調理済みとでは別の用具を使用しなければなりません。

ケータリングのPRPには、調理調整のうえでの条件がありますが、施設の設計運用とは異なりますので、ここでは省きます。

この記事の著者
清水正敏(ISO マネジメントシステム構築運用コンサルタント /ISO 品質システム&食品安全システム審査員)
平成15年ISO品質システム審査員登録、平成20年からQMS 審査員としていくつかの審査機関の審査に従事。システム論と問題解決技法とを統合したマネジメント手法によるマネジメントシステム構築と運用の支援を標榜し、コンサルタント及び研修講師、審査員を勤める傍ら、取材・文筆など多方面で活躍。主な著書は『竹輪の頭はどっち?!』(メタブレーン)『ISO 審査革命』(オンブック)など。

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