HACCPシステム構築の手順 第5講座 ハザードの明確化及び許容水準の決定

著者:清水正敏
投稿日:
更新日:2020年06月23日

ハザードの明確化及び許容水準の決定

以上の情報に基づいて、各プロセスにおける、可能性のあるなしに関わらず考えられるあらゆるハザードを洗い出して記述し、ハザードの明確化及び許容水準の決定をして、その上で可能性を評価し、検討内容も記述します。
ハザードの明確化及び許容水準の決定では、製品の種類、工程の種類及び加工施設と関連して発生することが当然予測されるすべての微生物的、化学的及び物理的食品安全ハザードを、それぞれ明確にし、記録し、維持しなければなりません。( 危害要因分析

ハザードの明確化及び許容水準の決定で、微生物的、化学的及び物理的食品安全ハザードを明確にする場合、次の事項を考慮します。

  • a)規定された作業、及びその前後の段階(そこにおける物質、状態、行為)
  • b)工程用機器、ユーティリティ/サービス及び周辺環境
  • c)フードチェーンの前後のつながり

明確にした食品安全ハザードについて、最終製品におけるその許容水準を、可能な限り決定し、その際は確立された法令・規制要求事項 、顧客の食品安全要求事項、顧客によって意図される用途及びその他の関連データを考慮して、その水準を決定します。決定の正当性及びその結果を記録し、保持します。

可能性は大・小・なしの3段階で、主に偶然性を評価して判定します。偶然性が大⇒可能性は小、偶然性が小⇒可能性は大。

⑦食品安全ハザードの洗い出し

危害の源の物質は、原材料、設備・機械・器具、道具などについて、状態は原材料や中間製品の保管移動待機などの折に置かれている状態について、行為は作業員の作業そのもの、作業場での動きなどについて、それぞれのプロセス、基本作業を考察して、ハザードの抽出をします。

ハザード抽出は、プロセスの一つ一つについて微生物的、化学的、物理的な危害要因が想定できるかという視点で考察し、有り得ないと思えても記述して抽出の事実を記録する形で進めて行きます。
例えば微生物的な危害要因なら、一般生菌、O157、カンピロバクター、ウイルスというようにします。

一般的な危害要因

一般的な危害要因を示します。

① 微生物的な危害の原因物質

食中毒細菌(サルモネラ、腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌、カンピロバクター等)
食品媒介ウイルス(A 型肝炎ウイルス、ノーウォーク様ウイルス、ノロウイルス等)
食品媒介寄生虫(旋毛虫、アニサキス等)など人に健康障害(下痢、嘔吐、発熱、発疹等)を生じさせるもの
カビ、酵母を含む食品を腐敗変敗させる微生物

② 化学的な危害の原因物質

天然に存在し原材料を汚染しているもの(馬鈴薯の芽、河豚などに含まれる自然毒等)
添加物のように意図的に添加されるもので有害なもの
洗浄剤、殺菌剤、化学系機械油等非意図的に又は事故で混入するもの
残留農薬等の原材料中に付随して混入するもの

③ 物理的な危害の原因物質

食品中に混入した物質を食品とともに摂食することにより、歯の損傷、口唇の創傷、咽喉の閉塞などの物理的な作用による危害を生じさせるもの(金属、小石、ガラス、木、プラスチック等)
生物的な危害の原因物質を媒介するおそれのあるもの(昆虫、ほこり、汚れた潤滑油等)
直接的な危害を及ぼさなくても、気持ちが悪いなどと思わせるもの(髪の毛、爪、糸くず等)

可能性が大のハザードについて評価判定をします。

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この記事の著者情報
清水正敏 ( シニア クオリティ & フードセーフティ プロフェッショナル )
シニアクオリティ&フードセーフティプロフェッショナルとして、健康食品や茸生産、パスタ、味噌、加工フルーツ、大量調理、水産加工、食品パック、チーズ、洋和菓子、畜肉、漬物、中卸、容器包装などの食品関連施設にてFSMS(食品安全マネジメントシステム)の構築指導を担当。また、QMS(品質管理システム)の審査員としても活動しており、食品に対するQMS構築指導にも従事。コンサルタント及び研修講師、審査員を勤める傍ら、取材・文筆など多方面で活躍。主な著書は『竹輪の頭はどっち?!』(メタブレーン)『ISO 審査革命』(オンブック)など。

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