HACCP指定市場とは?

ISOプロ担当者

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海外で日本食ビジネスを展開する時に注意しなくてはいけないのが、現地で求められている食の安全基準です。そこで参考にしたいのが、食品の安全管理の国際標準規格HACCPに準拠したリスクマネジメントシステムISO22000です。ISO22000を取得しておけば、たとえばHACCP指定の市場に対する理解も深まるなどさまざまなメリットがあるのです。

HACCPの指定を受けている卸売市場

海外に日本食レストランなどを出店した際にまず直面するのが、素材をどう調達するのかという問題です。和食にかかせない素材としては、たとえばマグロなどがあるでしょう。これをもしEU加盟国の中で調理したいとなったら、まずHACCP仕様でチェックされたものを卸売市場で購入しなくてはいけません。卸売市場の中でもHACCP指定のところならばまず問題ないでしょう。

また、海外の市場では入手できない素材を日本から飛行機便で送ってもらうこともあるかもしれません。この時、たとえ日本の卸売市場であっても、必ずHACCPの指定を受けている市場を経由したものしか認めてもらえないので注意が必要です。もし、養殖した魚を輸入しようとするならば、養殖場そのものもHACCP基準を満たしている必要があります。既製品の食品に関しても、HACCP基準の工場で製造されたクオリティが求められるということになります。したがって、今後、海外進出をはかる外食産業が増加すれば、それにともなってISO2200取得済みの食品製造業者のニーズも高まるということが考えられます。食の国際化が進む昨今、食品製造業者がISO22000を取得する意味はけっして小さくないのです。より多くのビジネスチャンスを求めている食品製造業者ならば、ぜひISO22000の取得を前向きに考えてみることをおすすめします。

品質やサイズのレベル

海外で外食産業を営む際に、素材の安全を管理することももちろん大切ですが、品質やサイズのレベルを一定に保つというのも大変なことです。たとえば、現地の市場で同じ野菜を見つけたとしても、日本のものとは味も大きさもまったく異なるというのはよくある話です。

たとえば、日本料理では葉物野菜をよく使用しますが、EU諸国で売っている葉物はサイズもバラバラで、葉が固くて調理しにくく、品質も安定しないなど数多くの問題を抱えています。したがって、多くの野菜を飛行機便で送ってもらうことになると思われますが、種のあるものは搬入禁止となるので注意が必要です。焼き魚に添えたいスダチ等はなかなか入手できないというのは、現地で和食店を営む人の多くが悩んでいる問題です。

有名店の食の管理

海外で経営している和食店を例にしてみましょう。日本人は調理場で水回りには細心の注意を払っているという自負があります。実際、日本の和食店の多くの厨房は非常に清潔で、問題を起こすことも極めて稀です。しかし、EU諸国では日本以上に安全管理に厳しいことが多く驚かされます。たとえば、オランダでは排水路でバクテリアが発生するのを防止するために、全面タイル張りが義務付けられています。

さらに、有名店ほどHACCPの監査が厳しくなるそうです。某一流ホテル系列のレストランなどは、たびたびインスペクターと呼ばれるHACCPの監査人が見回りに訪れるということです。そのレストランではインスペクター対応の専用スタッフを置き、毎月1回のミーティングでは課題対応のレポートを現場スタッフに求めるなど、つねに万全の対策をとっているということです。もちろん、すべてがHACCP基準のISO22000を取得した上で行われていることはいうまでもありません。ビジネスの規模が大きくなるほど、食の安全管理に対するリスクマネジメントを求められる海外においては、ISO22000取得は必須といっても過言ではありません。ぜひ申請してみてはいかがでしょうか。

いかがでしたでしょうか。海外進出をはかる外食産業が増えるなか、食品製造業者も国際標準の安全管理対策が求められている時代です。そこでおすすめしたいのが国際標準規格HACCP準拠のISO22000なのです。日本国内では慣例で行っていて問題のない安全管理かもしれませんが、海外で活躍したいならば対外的にも論理的な方法を採用していることを証明しなければいけません。ISO22000を取得しているというのは、食品の安全管理に対するリスクマネジメントシステムがしっかりしているということの証しになります。社会的信用を得るためのツールとすることもできるのです。そうとはいっても、食品製造業のなかでISO22000を取得している業者はまだそう多くはありません。ISO22000を取得したからといってただちに売上げに反映されることもないため、尻込みしてしまう経営者もいるのです。しかし、長期的視野に立てばそのメリットは計り知れません。いち早く取得して他の業者と差別化をはかり、大きなビジネスチャンスをつかんでみませんか?

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