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HACCP実践で身につけておきたい「安全管理」の考え方

ISOプロ担当者

食品製造業のHACCP実践で身につけておきたいのが、安全管理の方法です。食品を安全に管理するためのシステム作りや、習慣付けるためのポイントを確認しておきましょう。

HACCPで使える安全対策とは

食品製造業でHACCPの導入が注目されているのは、各工程で起こりえる危害を想定し、リスクマネジメントに有用だからです。食品製造で安心が得られるのは消費者や製造者による主観的なものとなるのに対し、安全は科学的根拠に基づいたものです。100%に近い割合で安全を維持するには、HACCPのように客観的な評価による対策が必要となります。リスクマネジメントとは、危害が発生する前の段階から予測し、対策を講じる対処方法のことです。

HACCPで使える安全対策は、具体的には次のような工程があります。まずはHACCPチームを編成し、それぞれの業務に精通した人材を選出します。主要メンバーは1~3名、実務メンバーは各グループに数名程度です。まず各メンバーは5Sの方針に基づいて問題がないか確認し、問題があれば記録しておきます。5Sとは整理、整頓、清掃、清潔、躾や習慣のことで、これらの要素が徹底されているか確認しましょう。チェックすべきは床の破損や衛生状況を目視で確認し、天井や床の破損や汚れがないか調べます。照明器具が汚れていれば適切に清掃し、汚染源となりえるトイレや洗面所の衛生管理も必要です。また、食品を加工する機械や、冷蔵庫の汚染もチェックし、定期的にアルコール消毒しましょう。

微生物の混入はネズミや昆虫など、内部に侵入するものからも発生します。作業現場が整理整頓されていないと、これらの生き物が生息するリスクがあります。壁や床が破損していれば修復し、侵入しないようにしましょう。ハエなどの昆虫は出入り口や窓の網戸の穴から侵入し、ゴキブリの発生を防ぐためゴミの管理も徹底しましょう。

HACCPの安全管理の実践では、原材料の受け入れ段階から厳しくチェックします。搬入した段階で破損を確認し、品質に劣化が無いか調べます。材料を下処理する場合は、汚染を広げないために食品ごとに加工し、調理器具や容器を消毒することで防げます。また、従業員から汚染が広がる可能性も考えてください。体調管理をおこない、手洗いの習慣や、食品の取り扱いでは手袋をすると感染予防になります。手に傷がある場合、黄色ブドウ球菌による感染対策が必要です。そのため手洗いの徹底は従業員1人1人に徹底させたいものです。手の汚染は目で見るだけでは感染源がわかりにくいため、必要であれば蛍光チェッカーを使い確認するのもおすすめです。

食品製造の流れと安全管理

食品製造の工程や起こりえる危害を把握するためには、事前に製品説明書を作る必要があります。製品の情報を整理するための書類のことで、原材料から規格、加工方法や賞味期限などを文書にまとめます。次に製造工程図を作成します。受け入れから保管までの工程を細かく書き出し、どの工程で危害が最も発生しやすいのかがわかります。そして製造工程図を見ながら現場で確認していきましょう。すると手順を間違えて作業している、加熱処理の時間が短い、特定の工程がなくなっているなど問題点に気が付きます。

これらの工程は食品ごとに作成し、起こりえる危害を想定する必要があります。それぞれで問題があれば、改善策を出していきます。HACCPで重要な工程が記録を文書化することです。計画通りに実施された証拠にもなり、問題が起きれば戻って再確認することが可能です。

現場で心がけたい「安全管理」の習慣とは

食品製造業で安全管理を実施し、汚染を防ぐためには、従業員の教育とそれを徹底する習慣付けが必要となってきます。HACCPでは誰でも実践できるもので、それを従業員すべてに知らせ習慣づけさせる必要があります。研修や説明をおこなっても、その工程がなぜ必要かまで理解していないと、習慣となることは難しくなるでしょう。

たとえば、従業員になぜ手洗いが必要なのか説明しましょう。その理由は、1つの食品が汚染されている場合、1つずつで手洗いを実行しなければ、他の食品へ汚染を広げることにも繋がるからです。人の手にはたくさんの微生物が付着しており、洗い残ししやすい箇所までしっかり説明することが必要です。ノロウイルスに関してはアルコールでは完全に不活性化することは難しく、二度洗いが重要となります。洗った後はふたたび手に微生物を付着させないため、ペーパータオルで拭くように指導しましょう。

習慣づけするにはなぜ必要なのか細かい部分まで説明し、排除できる危害を予め話し合っておくことです。従業員への教育法は1つのみに絞るのではなく、安全対策の資料配布、朝礼の申し送りで安全確認の再確認、定期的に勉強会や見直しのための会議を開催し主要メンバーも話し合うことです。

HACCPによる安全管理の方法といってもわかりにくい面があったはずです。実践内容を考えながら、ひとつずつ危害となる面を考慮していけば、安全対策は高まります。また、従業員への教育も徹底させなければなりません。

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