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HACCPで実現化できる食品製造業の製造環境のコンディション整備

ISOプロ担当者

食品製造業がHACCPを導入するにあたり、重要となるのが整備を調え製造環境を正しく維持することです。食品の製造では工場の環境作りが大切で、コンディションが悪いと適切な衛生管理を保つことはできません。一度被害が起これば、消費者にあっという間に悪評は広がるため、HACCPによる対策方法を学んでおいてください。

食品の製造工場は環境作りが大切

加工食品業はどこで微生物が侵入するかわからないため、環境作りのシステム化が求められます。環境作りとは、整理、整頓、清掃、清潔、躾の5つの要素を満たすことです。

これを5Sと呼び、Seiri、Seiton、Seiso、Seiketsu、Sitsukeの頭文字を取った名前が付けられています。食品製造業では以前から整理、整頓、清掃の3つの環境作りはおこなわれてきましたが、食品に微生物が入り込む要素は人からもありえます。

いくら環境を整えていても、人が汚染されており、衛生管理がシステム化されていなければ、混入する可能性はあるでしょう。そこで、清潔と躾の要素が加わり、5Sとなっています。

5Sの取組みは1990年代からで、2000年代に入ると実施する工場は増えていきました。整理とは製造環境を整え異物を混入させたいための取組みです。工場内に不用品があれば、食品内に入り込むリスクが増加します。

要らないものは捨てる、使わないものは持ち込まない、使うものは個数を明確にし紛失リスクを減らす、劣化しやすいものはしにくいものに交換するなどの対策です。整頓は、必要なものの置き場や個数を明確にし、ルール作りを通し整備することです。

ひとめ見てものの数が把握できるようにしておけば、紛失したときに素早く気がつくことができます。清掃とは、微生物や昆虫、アレルゲン、洗剤などの化学物質の混入がないよう清掃ルールを決めることです。

躾とは従業員すべてに製造環境を整えるルールや整備方法を教育します。ルールを伝えただけでは明確ではないため、確認作業を設けて問題点を探す必要があります。なかには作業している従業員が問題点を見つけ改善策を出せる可能性もあるため、話し合いの場も設ける必要があるでしょう。

製造の環境コンディションが悪いと起こり得ること

食品製造で製造環境を整える対策や、整備が不十分だと、食品の汚染に繋がります。実際に多くの食品製造業で異物混入の相談事例が多数あり、正しく衛生管理しているつもりでも発生件数は増えているのが実情です。

これまでは大きな異物の混入が目立っていましたが、ぱっと見て発見できない小さな異物の混入も増加傾向にあります。

過去に問題となった例では、異物により歯が欠けた、異物を飲み込んでしまい消化器障害を起こす例もあります。混入する食品で多いのが惣菜、弁当、外食で、調理食品が多くなっています。麺類、菓子類、米、冷凍調理食品なども異物の混入があります。

混入した異物の種類で多いのが虫、次いで金属片です。適切に衛生管理をしていれば、虫の混入は防ぐことは可能です。金属片は食品工場の整備不良で刃物が混入する場合や、洗浄に使用する洗浄器具の一部が入るケース、なかには人体から発生する髪や体毛の混入例もあります。

食品製造による悪評判はあっという間に拡がる

食品に異物が入っていた場合、悪評はあっという間に拡がる可能性があります。現在は異物混入のHACCPなど対策が実施されているはずなのに、相談件数は減少していません。消費者が食品を食べていたときに異物が見つかれば、お店や食品メーカーへの不信感は高くなってしまいます。

実際に苦情が寄せられた内容では、明らかに食品店の落ち度にも関わらず苦情を聞き入れてくれない、メーカー調査の結果異物混入の可能性は低いと言われてしまうケースもあるようで、消費者のチェックは厳しくなっています。

現在は消費者がSNSを使い苦情内容を拡散させてしまうケースも増えており、一度問題が起こればあっという間に拡がります。今までは消費者とメーカー間でやり取りしていただけのことが、現在は異物混入が知れ渡ることとなり、メーカーが自主回収するケースが増加しています。一度問題が発覚すれば、混入の恐れがある食品をすべて回収しなければならず、その数は時に3,000万件にものぼることがあるのです。

一件異物混入が発生すれば、多大な費用をかけて回収しなければならず、その商品に対する利益も当然ありません。

異物混入を100%防ぐことは難しいかもしれませんが、HACCPによるマネジメントシステムを確立し、混入の可能性があれば対処法を探しましょう。作業プランはルール作りと導入のためのプラン作成、それに基づいた行動、個別に実施状況を確認し活動を報告、問題があれば改善点を把握し新たな計画プランを立てていきます。

異物混入が一気に拡散してしまえば、ブランドイメージを大きく損ないその後の業績にも影響を与える可能性があります。今はそのための事前対策を含んだHACCPをしなければならない時代になってきているといえるでしょう。

食品製造業にとって、製造環境の悪化や整備不要によるトラブルは、最も避けたいことです。そのためにHACCPの考え方を導入し、事前に異物混入のリスク対策をしなければなりません。

ISOプロからのお知らせ:セミナー開催!

今回ISOプロではHACCPをはじめとした食品安全マネジメントシステムのセミナーの開催を予定しております。

消費者の食品に対する安全・衛星への要求が高まってきている現代で、厚生労働省が食品製造業を対象にHACCP導入の義務化の動きが出てきています。
今のうちからできる事や費用感であったり、セミナーを通じてHACCPの導入のあれこれを細かく解説していきます。

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