HACCPの手順・原則とISO22000の要求事項

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食品製造業であれば何よりも安全性のことを考えなければなりません。消費者は食品の安全性に過敏になっており、異物が混入してしまったらそれだけで大きなニュースになってしまいます。

そのため、HACCPやISO22000の導入を考える企業が増加しているのです。それでは、具体的にどういった手順で導入したら良いのでしょうか。

HACCPの手順・原則の内容

食品関係で働いている方であれば、誰もがHACCPというワードを耳にしたことがあるでしょう。これはハサップやハセップと呼ばれるもので、食品の製造や加工を安全に行なうためのガイドラインです。

それでは、ハサップを導入するにはどういった流れがあるのでしょうか。

まずは現在の状況を把握するために各セクションの担当者を集め、ハサップチームを編成します。

専門的な知識が必要になることから、コンサルタントを招くことも珍しくありません。製造工程の一覧図を作成して、製造までの工程を可視化します。

そして、その工程にどういった人間が関わっているかも追加します。

製造の工程が明確になったら、各セクションで発生しうる危害要因をリストアップします。そして、危害要因の発生を防ぐための具体的な対策を立てましょう。

これによって食品が汚染されるリスクを回避出来るようにします。そして、危害要因の対策基準を明確にする必要もあるのです。

その後に、実際に危害要因の対策が出来ているかどうか運用しましょう。そこで修正が必要かどうかを検討し、対策をよりブラッシュアップします。

また、どのような結果が得られたかどうかデータを記録しましょう。これは各セクションの管理が出来るだけでなく、ハサップに取り組んだ証拠にもなります。

ハサップを導入するまでには大きな手間がありますので、自社だけで行なうことは困難です。そのため、専門のコンサルタントに相談することをおすすめします。

特に重要な手順とは

NASAの考案したハサップは世界中で採用されていますが、その基準は明確ではありません。

日本国内だけでも厚生労働省の定めるハサップや都道府県の定めるハサップ、食品業界が定めるハサップなどがありますので、どれにしたがって良いのか分かりません。

そのため、ハサップのための手引書などがありますので、それにしたがって導入をしましょう。

ハセップを導入するには、まず社内でハサップチームを編成する必要があります。そして、製造工程や加工工程を見直しましょう。

この分析を基にしてフローを作成して監視システムを確立します。何より大切なことはこれを維持することです。

導入には力を入れますが、それを維持することは非常に大変なことでしょう。しかし、これによって安全性を確立出来るのです。

ISO22000の要求事項の内容

ハサップと同様にISO22000と呼ばれるものがありますが、こちらはどういったものなのでしょうか。

ハサップは食品の製造や加工だけを対象にしたガイドラインですが、ISO22000とは国際標準化機構が定めた国際規格で、食品製造・加工だけでなく農業、肥料や動物用医療品製造業、材料や添加物製造業、食品製造機械メーカー、食品運送業なども対象となっています。

そのため、広い範囲をカバーした国際規格であり、それだけ厳しい審査となっているのです。

この国際規格を取得することは難しいと言えるでしょう。しかし、それだけ難しいことから国際規格を取得することは大きなアピールになります。

どのような食品メーカーも衛生面に気を遣っていますが、それを明確に証明することは出来ませんでした。

しかし、国際規格であれば明確な基準がありますので、取得をしているだけで高い安全性の証明になるのです。

この国際規格は2005年の9月に誕生したもので、現在は多くの食品メーカーが取得しています。対象が幅広いことから、中には飼料の製造工場が取得したケースもあります。

飼料でありながら国際規格を取得することに意味が無いように思えますが、そのようなことはありません。家畜とは私たちの食卓に上がりますが、少しでも安全なものを選びます。

そのため、国際規格を取得した飼料で育った家畜であればより安心感があるのです。これは消費者にとって大きなアピールでしょう。

国際規格の取得には細菌、異物、化学物質などの混入を防ぐために分析を行い、それを実際に運用しなければなりません。

さらに、経営陣だけでなくスタッフそれぞれが高い意識を持つ必要もあるのです。

厳しい審査をクリアする必要がありますが、それだけ意味のある国際規格です。

消費者は食品に安全性を求めているため、異物混入などがあると大きなニュースになってしまいます。そのため、HACCPやISO22000といった基準を設け、対策とする企業が増えてきました。

これらを導入するまでには多くの手間がありますが、消費者に対して確実な安全性のアピールをすることが出来るのが最大のメリットです。

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