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超人気ラーメンチェーン店が「HACCP(ISO22000)」を業会で初取得

ISOプロ担当者

ラーメン店には、店が汚ければ汚いほど美味しいと言う噂が広まっています。そうした噂もある中、生ものの取り扱いが少ないラーメン店で頻繁に食中毒が起きると言う不可解なことが過去に数多く発生していたのです。食中毒を出しているのが、衛生管理の行き届いていない小さなラーメン店よりも有名なチェーン店に多いのが多くの人が疑問に思ったポイントでした。一般的に食中毒の原因となるものは生食のものが多く、加熱調理を行うラーメン店では本来は起きにくいはずだからです。

こうしたラーメンにも食中毒の危険がある事が広く周知されたなかで、とんこつラーメンで超人気ラーメン店「一蘭」が、顧客の安全・安心・信頼を守るためにHACCP(ISO22000)を取得したのです。

業界初、超人気ラーメン店でHACCP(ISO22000)

HACCP(ISO22000)とは、食品の安全に関係するマネジメントシステムの国際規格を言います。HACCP(危険重要管理点)と食品衛生管理法の概念を取り入れ生産から消費までの確保を行ったのです。

一蘭を超人気チェーン店としている要素は、オーダー用紙を利用し細かく味を指定できることや、集中して味を堪能できる仕切りのある味集中カウンターです。この一蘭を人気ラーメンチェーンとする要素が、食品の危険重要管理が必要なポイントの増加を意味していると言えます。顧客に対する強い思いやりの現れが、早い段階でISO22000を取ったのかもしれません。

HACCP(ISO22000)を取ることで、一蘭が得たものとは?

食品の安全を提供することで、一蘭は他の同業者を抜いてさまざまなものを手に入れたのです。
・食品の安全を増やし、リスクを低減したことで得る顧客の信頼獲得
・継続的な高い衛生管理により企業価値の向上
・海外出店を行う際の取引要件の達成
・ラーメン業界の競争力強化
・リスクマネジメント

顧客の安全だけではなく、チェーン店の参加を考える人や投資家の人達にも大きなメリットと言えるでしょう。また海外への事業拡大に向けて、ISO22000は一蘭にとって必須だったとも言えます。

ISO22000の管理基準とは?

ISO22000の基準内容は一般的に各会社が自由に決める事ができると言うのが特徴です。しかし前提条件の項目が明確となっており、厳しく管理される事で認定されるのです。

またこの検査の適用範囲は、食品製造業の衛生管理のみでなく、原材料の調達から消費までの輸送・保存の全てに適応される厳しい基準なのです。

1、危険要因の分析
・物理的、生物的、化学的に食品の安全が明確に管理されているのか?
・食品安全の危険要因を排除するための管理システムがとられているのか?
これらを普段行われている仕事の流れ通りに箇条書きで書きだします。
自社のチェックリストを加えます。
最後に、チェックリストの管理基準を加える事でフローダイアグラムを作り出すのです。

製造工場を初め、調理現場などの見取り図を作成し危険と思われる場所をチェックし文書化します。
2、現場重視の分析
・文書類で規定されたシステムと、現場での業務が一致しているかを確認します。
・視認によりより明確な危険要因の分析を行います。
・フローダイアグラムとの間に矛盾のない工程管理が行われているか?
危険要因が確認されている重点ポイントで適切な管理が行われているかを審査します。

3マネジメントシステムの有効性審査
・構築された食品安全マネジメントシステムが、継続的に改善・更新を行い行われているか?
・システム運用による達成結果によるシステムの有効性を検証します。

これらの非常に高い検査をクリアすることで、ラーメンチェーン店である一蘭はISO22000を取得したのです。

一蘭がISO22000を取るまで

一蘭の食品製造工場は、麺製造室、チャーシュー製造室、スープ製造室、検査室、研究室から成り立ち、1日に麺9万玉、スープ7万食、チャーシュー10万食、秘伝のたれ9万食を製造、日本国内だけでなく海外にまで出荷しているのです。

これらの生産を行う広い工場内の2割は高い安全管理が必要とされる危険地域とされ、とても広い範囲面積が危険地域とされているように感じます。しかし、工場内はシンプルで管理のしやすさに重点がおかれていると言えるでしょう。その整理整頓され効率よくシステム化された工場内は、本来は面倒な危険地帯の割り出しも比較的に容易にさせたのではないかと想像されます。

一蘭における管理の難しさは、数多くの店と従事する人間の多さもあります。メニュートッピング、タレの調合、ラーメンを顧客に提供する小窓、これら一蘭である特徴の全てが危険管理の対象と言えるのです。そんな中で、3000人を超える従事者一人一人が衛生管理に対する深い理解をもって行動して初めてISO22000を取ることができたのですから、その信頼性は非常に高いと言えるでしょう。

まとめ

世界から注目を浴びる日本のラーメンが、HACCPと衛生管理法に基づく2つの概念を融合したISO22000を取ったことで、同社の安心・安全・信頼できるラーメンが国際的に認められたことになります。現時点では、香港・ニューヨークへの出店となっていますが、ISO22000を取ったことにより日本のラーメンの先陣として世界に羽ばたいてくれる事でしょう。

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消費者の食品に対する安全・衛星への要求が高まってきている現代で、厚生労働省が食品製造業を対象にHACCP導入の義務化の動きが出てきています。
今のうちからできる事や費用感であったり、セミナーを通じてHACCPの導入のあれこれを細かく解説していきます。

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