食品製造にはHACCP(ISO22000)とプロダクトゾーンに注目しなければならない

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食品製造業において一番大切なことは、品質のいい食品を消費者へ提供することであるのは、周知の事実です。スーパーやコンビニエンスストアに並んでいる惣菜やお弁当は、大きなスーパーでしたらその場でテナントがバックヤードで作っていますが、大半はスーパーと契約を結んでいる製造会社が作っています。惣菜やお弁当を作って直ぐに提供できないため、味の次に、安全かつ衛生的に売り場まで運ぶようにしなければなりません。

食材には、常に食中毒や異物混入の危険が付きまとっています。それらを回避する為には、HACCPとプロダクトゾーンは必要です。

HACCPとはなにか

HACCPは、「危害要因分析 必須管理点」のことです。簡単に言えば、惣菜やお弁当を作る工程ごとに管理点を置き、加熱や消毒で細菌を繁殖させないようにし、髪の毛などの異物混入などをさける事で、90年代にアメリカで始まり、日本でも注目されるようになりました。管理点を置く事で、原料受け入れに始まり、調理、保管、過熱、冷却、包装、出荷における危害が起きないように監視して記録ができ、問題点を克服する事によって、安全な食品を提供できるようになります。そのなかでも、食品に関連したすべての過程における危害を防ぐ仕組み作りのことをHACCP(ISO22000)と呼びます。

プロダクトゾーンとはなにか

食品製造業においては、食品がむき出しの状態になる場所を指します。ひとつのお弁当を作る過程でのこのゾーンは、原材料を袋空けするところから始まり、また、サラダなどを塩素殺菌するプール、脱水機、そして揚げ物や煮物を作る加熱工程、それらを冷ます冷蔵室、最後にそれらをお弁当として盛り付けるラインおよび作業場です。調理や盛り付ける際の器具や作業場をチェックする事によって、異物混入や細菌の混入を防ぎます。

HACCP(ISO22000)とプロダクトゾーンを導入するメリット

当然ながら、食品衛生面と安全性が向上します。また、管理点を監視する事によって、従業員の衛星意識の向上にも役立ちます。そして作業効率も上がり、また、何か事故が起こったとしても、速やかに対応ができるようになります。伴って、品質が向上するにしたがって、クレームも激減していくでしょう。最後には、さらなる売り上げに繋がっていきます。

問題点がはっきりする

ある工場でひとつの惣菜を細菌検査していたところ、いつもは発生しないはずの千倍の量の一般生菌が、発生したことがありました。細菌検査にひっかかりやすい惣菜はあるものですが、その惣菜に限ってはめずらしく、そして不思議な事に他の惣菜も同じように増えているものがあり、その一方でいつもと代わりがない惣菜もあったのです。

この差は何なのだろうかと、当時まだHACCPは導入段階でしたので、まだ中途半端でしたが分析する事になりました。荷受に始まるところからポイントを押さえてチェックしていったところ、細菌が増えていた惣菜は、いずれも同じ冷蔵庫に保管されていることがわかりました。そしてさらにある事実が判明しました。その千倍の量の一般生菌があった日、天井が開けられ、ダクトが入れ替え作業を行っていたのです。これが一時的に増えた、一般生菌の原因だったのです。その問題を早急に改善しなければならず、すべての工程の天井が確認されたのは言うまでもありません。

HACCP(ISO22000)の運用について

まず、HACCPチームを結成します。常に管理をする人間がいないと、機能しません。次に危害要因分析の準備に入ります。製品説明書、製品工程一覧図の作成して、HACCPチームが現場に入り、従業員が勝手に工程を変更していないかチェックします。次にHACCPプランの作成になります。まず原材料や製造工程での起こりうる危害要因を見つけ、それを管理する工程を決定し、管理方法を設定します。しかし、人が関わっている以上、どうしてもあらゆる問題点が浮かび上がってきます。その場合の対応方法も設定しておきましょう。また、それらを記録する用紙を作成し、保管日数などを決めておきます。記録して初めて検証ができます。

最後に実際に運用する事になります。HACCPチームは、設定した事柄を従業員たちがきちんと守っているかどうかを、毎日確認し、問題点を改善、または設定どおりに運用されていくようにサポートしてください。

多品目の食品を製造されている工場や、お店では、HACCPチームの作成、製品説明書の準備や製造工程一覧図の作成など、多岐にわたる準備が大変かもしれません。しかし、導入すれば、生物学的危害要因、化学的危害要因、物理的危害要因の三つの危害要因が特定しやすくなります。

まとめ

これからは、夫婦共働きや独身者が増え、外食で済ませる人が増えるでしょう。それにしたがって、食品製造業の存在は大きなものとなっています。人々に安全で衛生的な食品を提供するためにも、HACCP(ISO22000)とプロダクトゾーンについて、是非ご一考ください。

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今のうちからできる事や費用感であったり、セミナーを通じてHACCPの導入のあれこれを細かく解説していきます。

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