HACCP(ISO22000)に基づく食品製造業

ISOプロ担当者

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HACCP(ISO22000)はアメリカで誕生した衛生管理システムの一つです。宇宙開発に携わる宇宙飛行士が口にする宇宙食の安全性を確立するために誕生した衛生管理の方法と言われており、現在では欧米やアジア各国においてシステムの運用が行われています。ここではHACCP(ISO22000)に基づく食品製造業のあり方や今後の動向などについても併せてご紹介したいと思います。

HACCP(ISO22000)について

HACCP(ISO22000)はハサップと呼ばれることもありますが、これは国際的に認められている管理システムであり衛生管理における考え方の一つです。食品製造業もこのHACCPに基づく形となっていますし、今後はさらに広がりを見せていくのではないでしょうか。Hazard Analysis Critical Control Pointからそれぞれの頭文字を取ってHACCPとなっており、危害分析重要管理点と訳されています。

食品製造の現場ではさまざまな工程が存在し、原材料を入荷して保管、冷却、加熱、包装など複数のプロセスを経ることで最終的に商品となり各地に送り出されます。これまでの衛生管理の考えに基づく方法だとどうしても後手に回ってしまうことが多かったですし、最終的にできあがった商品を検査することによって安全性を確かめていました。しかし、HACCP(ISO22000)ではあらかじめ危険な箇所、プロセスを分析して注目し、そこを重要な監視ポイントに定めて記録や監視を行うのです。

衛生管理の必要性

人間が直接口にする食べ物を製造する工場での衛生管理の必要性ですが、これは今さら改めてお話するようなことでもないでしょう。人間が口にするものですから絶対的に安全性は必要となりますし、安全性が実証されていない食べ物を口にするのは誰でも嫌なものです。安全性が実証されていない、保証されていない食べ物を口にして健康被害を起こしてしまうことも考えられますし、致命的な身体のダメージを受けてしまう可能性すら否めません。

人間が口にするものだからこそ徹底した衛生管理が必要となりますし、実際にどこの国でも製造現場では徹底されています。特に日本は食の安全にうるさい国として知られていますし、海外では笑ってすまされるようなことでも日本では大きな騒動に発展してしまうケースもあります。衛生管理がずさんだとこのような事態に陥ってしまうことがありますし、それがきっかけで企業としてのイメージ、信頼を著しく低下させてしまう恐れもあります。

実際、これまでに我が国では衛生管理が甘かったばかりに大きな騒動に発展し、結局企業活動を継続することができなくなったという会社もいくつか存在します。事故の内容にもよりますが、連日メディアで取り上げられることによって企業としてのブランド価値はどんどん低下してしまいますし、不特定多数の人々に悪いイメージを植え付けてしまうことになるのです。また、今は昔と違ってインターネットもありますし、悪い噂はまたたく間に広がってしまうでしょう。失った信頼を再び取り戻すには倍以上の時間が必要と言われています。後の祭りとならないよう、HACCPのような衛生管理を徹底する必要があるのです。

HACCPの導入について

現在では世界各国でHACCPに基づく製造がおこなわれていますが、これからHACCPの導入をしたいという場合にはHACCPプランという衛生管理を行うためのマニュアルを作成しなくてはなりません。まずはここからスタートとなりますから覚えておきましょう。このマニュアルには必ず盛り込むべき内容がいくつか存在し、HACCPの7原則と呼ばれる決まり事を盛り込まなくてはいけないことになっています。

また、この原則を盛り込む前に5つの手順が必要となりますが、これをHACCP導入のための12手順と呼ぶこともあります。まずはプランの作成と衛生管理実施を行うチームの編成を行い、原材料及び最終製品の確認、いつ誰がどこで口にするかを確認し、製造プロセスの一覧図と施設の見取り図を作成します。工程図や見取り図を使って現場で確認を行い、それが終わるといよいよ先述した7原則が登場します。

7つの原則は危害要因の分析と重要管理点の決定、管理基準の決定、モニタリング方法の決定、改善措置の決定、検証手順の決定、記録の維持管理方法の決定などが挙げられます。これらの手順をクリアすることでHACCP導入のための下地作りが完了するのです。

まとめ

HACCP(ISO22000)に基づく製造を行っている企業は世界各地に存在しますし、国によってはシステムの導入を義務にしているところもあります。やがて日本もそのような動きになるでしょうし、今から準備を進めておいて損をすることはありません。まずは正しい知識を身につけいつでも対応できるようにしておきましょう。

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