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食品製造業でのHACCP(ISO22000)の試み

ISOプロ担当者

私たちの食生活を支えてくれている食品製造業ですが、そんな食品製造の世界でHACCP(ISO22000)と呼ばれる規格が存在することをご存じでしょうか。アメリカやヨーロッパ圏では割とメジャーな衛生管理の方法として知られていますが、ここでは日本の食品製造業でのこちらの企画の試みなどについてご紹介していこうと思います。

従来との違い

HACCP(ISO22000)ですが、これは簡単に説明すると衛生管理の方法です。食品の製造などを行う企業において衛生管理は非常に重要ですし、ここを疎かにしてしまうと社会的な信用すら失ってしまいかねませんが、HACCP(ISO22000)とは食品製造現場において導入されている衛生管理方式の一種と言えます。もともとはアメリカで誕生した方式で、誕生したのは1960年と比較的長い歴史がある方式と言えます。宇宙食の安全性を確立するために開発された方式と言われていますが、年月をかけてさらに進化を続け現在のような方式になりました。

食品製造現場でさまざまな試みが行われているこちらの規格ですが、従来の衛生管理方法といったいどのような違いがあるのか分からないという方は多いはずです。これまで行われてきた衛生管理の方法は最終的に製品ができてから規定した基準を満たしているかどうかを検査によって判断していました。しかし、これだと結局後手に回ってしまいますし、無駄も多くなってしまうという問題があります。

この方式だと各工程ごとに危害要因を分析していますし、特に重要な工程を重点的に管理します。食品製造の現場だと原料の入荷に始まり保管、加熱、冷却、包装、出荷など複数のプロセスを経ることになりますが、この中のいくつかの重点項目において継続的な監視、記録を行います。これによってあらゆるリスクを未然に回避することができますし、食の安全を確立できるようになるのです。

各国における試み

この試みを行っているのは何も日本だけではありませんし、アメリカでは1997年より州を越えて取引される食肉や水産食品においてHACCPによる衛生管理を義務付けています。また、複数の対象施設においてこの概念での措置の計画や実行も義務付けています。EUでも一次生産を除くほぼすべての食品の生産や加工においてこの概念を取り入れた衛生管理を義務付けてきましたし、2006年には完全適用となりました。

カナダでは1992年から義務付けが始まっていますし、オーストラリアでも同じく1992年より輸出向け乳や乳製品、水産食品などにおいて義務付けされています。また、欧米圏だけでなく近年ではアジア各国でも広がりを見せつつあります。韓国では2012年よりかまぼこ類や冷凍水産食品などでこちらの規格を義務付けしていますし、今後も順次進めていく方針を固めています。台湾や中国などでも同様です。この動きは今後も活発化していくと予想できるでしょう。

実施のために

HACCP(ISO22000)を実施するためには一般的衛生管理プログラムの実施も絶対的に必要となります。確かにこちらのマネジメントシステムは優秀な衛生管理システムではありますが、それ単体で機能する性質のものではありません。あくまで衛生管理の一種であり、きちんと機能させるためには一般的衛生管理プログラムも実施しないといけないのです。より効果的に運用するためにも一般的衛生管理プログラムの実施は必要不可欠ですし、まずはここから見直していく必要があります。

では、一般的衛生管理プログラムでは具体的にどのような部分をチェックするのかというと、施設や食品取扱設備の衛生管理、使用水の管理、そ族昆虫対策、廃棄物や排水の取り扱い、回収、廃棄、従業員の衛生管理、食品取扱者の教育や訓練などが該当します。こうした一般的衛生管理プログラムをきちんと実施してこそ初めてこの規格がきちんと運用できるようになるのです。

特に見落としがちなのは従業員の衛生管理です。いくら施設や設備などの衛生管理をきちんと行っていたとしても実際に作業に従事する従業員が不衛生とあっては意味がありません。そこからさまざまなリスクが発生しますし、きちんと従業員に対して衛生管理を徹底させることは非常に重要です。ここは本当に見落としがちですし、施設や設備の衛生管理に力を入れるのはもちろん作業に従事する社員の衛生管理にもしっかりと目を向けるようにしましょう。

まとめ

HACCPの試みや各国の実施状況などについてご説明しました。食の安全が叫ばれる昨今では多くの企業が安全体制や管理体制を徹底していますが、それでも食品製造の現場で起きてしまう事故は完全にはなくなっていません。今後はより社会の目も厳しくなることが予想されますから、自社のビジネスを強固なものにするためにも、少しでも早く自社でもシステムの導入を検討してみてはいかがでしょう。

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