CCPとは？HACCPの重要管理点について詳しく解説！決定する必要性とは

HACCPとは、HA（危害要因分析 ）とCCP （重要管理点 ）の略語からなる食品安全衛生管理の手法のことです。この手法を理解する上でCCPという概念を理解することはとても重要になってきます。

そこで、今回はCCPの基本的な知識や具体例、CCPの決め方について解説します。

HACCPのCCP（重要管理点）とは

CCPとは、Critical Control Pointの頭文字をとったもので日本語では『重要管理点』や『必須管理点』と訳されます。HACCPという衛生管理手法において、食品からリスク（ハザード）を取り除くために、“特に管理すべきであるチェックポイント”のことです。
CCPは提供する食品によって異なりますが、温度や時間などの定量的な基準（CL: 管理基準 ）をもって監視する必要があるため、加熱処理などがCCPとして決定されることが多くあります。

CCP（Critical Control Point）それぞれの単語には以下のような意味合いがあります。

• Critical：重要な、危機的な
• Control：管理、コントロール
• Point：点、箇所

HACCPとは

HACCPとは、アメリカで開発された食品事故などのリスクを防止・低減するための食品衛生管理手法です。
日本では2020年6月から「食」に関わるすべての業種の企業に導入が義務付けられました。食品事業者の製造における一般的衛生管理プログラムを前提としており、国際的な管理手法です。

HACCPは、H（Hazard：危害）A（Analysis：分析）C（Critical：重要）C（Control:管理）P（Point：点）の頭文字から取った名称で、危害分析（HA）の重要管理点（CCP）のことを指しています。
食中毒菌やノロウイルスなどの危害要因をすべて洗い出すことを危害要因分析（HA）と言います。そして、危害要因を除去するために特に重要な工程として重要管理点（CCP）を設定するのです。

その具体的な構築方法には、のちほど解説する7原則12手順があります。構築したあとも、継続的にモニタリングを行い、検証・修正を繰り返し行うことで有効に機能するHACCPを築くことができます。

HACCPとCCPの関係性

HACCPでは7原則12手順と呼ばれる以下のような手順で食品の危害を除去、低減していきますが、CCPという言葉が出てくるのは「手順7」です。

HACCPの大まかな流れは、以下のようなものです。

以上を繰り替えし、継続的に製造現場の衛生水準を向上させていくのがHACCPと呼ばれる衛生管理手法です。

CCPの必要性

食品の安全性を保つためには、手洗いや消毒はとても重要な工程です。
しかし、これらの管理点をすべて管理することはできるでしょうか？もちろん、管理できるのであれば、管理することに越したことはありませんが、「従業員のAさんがしっかり手洗いをしたか」「従業員のBさんは食品に触る前に消毒は行っていたか」ということを逐一管理者が監視していては、なかなか作業が進みません。

そこで、数ある管理点の中から「これだけは守ってくれればリスクは大幅に低減できる」というポイントを見つけ出すのです。CCPは「トドメ」とも言われますが、その理由がこれです。

HACCPは何もすべての危害を分析し、分析した危害すべてを除去しろといっているのではなく、「特に重要である点（CCP）」を決定して、管理基準（CL）を以て安全管理し、そのCCPやCLが機能しているかということを監視し、作業工程全体を通して衛生水準を継続的に向上させていきましょうといっているのです。

CCPの具体例

例えば飲食店の場合は、食品に付着した細菌やノロウイルスによって引き起こされる「食中毒」は常に注意を払うべき危害要因であるといえます。

もちろん、他にも食品に関連するリスクはありますが、便宜上ここでは食中毒菌やウイルスという危害を除去するための重要管理点について例を挙げていきます。食中毒菌やノロウイルスを死滅させる方法の代表的な手法には、以下のようなものが挙げられます。

• 消毒
• 手洗い
• 清掃
• 加熱

これらはCP（管理点）と呼ばれるものです。この中でもCCPとなるのは、多くの飲食店の場合は加熱処理でしょう。ノロウイルスや食中毒菌のほとんどは、ある一定の温度で一定時間加熱し続けることで死滅するためです。このため、加熱処理を行う料理を提供する場合は、温度管理しつつ「加熱処理」を重要管理点として決定することになります。

そして、加熱処理を重要管理点として設定した場合には「どれくらいの時間」「何度で」「どのように」加熱するのかということが管理基準（CL）となるのです。この例では、「加熱」がCCPであり、「90度で90秒間加熱する」がCLです。

CCPはこのように定量的に管理される必要があるため、時間や温度による定量的な管理がしやすい加熱処理や冷却処理がCCPとして決定されることが多いのです。

CCPの設定の対象

CCPを設定する対象となるのは、「科学的根拠があるもの」です。科学的根拠に基づいた具体的な管理基準が必要となります。
例えば、肉の食品工場で、製造工程における加熱処理をCCPに設定するとします。加熱後、食品中に含まれている微生物などの細菌量を計測することで、科学的根拠のある基準を設けることができます。その基準を守ることで、食中毒を防ぐことにつながるのです。

科学的根拠がない基準としては、例えば個人の感覚が挙げられます。先ほどの例で考えると、「肉の色が変わったから加熱は大丈夫だろう」という感覚です。この方法では確実性がなく、安全を確保することは難しいでしょう。

CCPはHACCPを実施する上で重要なポイントの一つです。消費者の安全を守るために、基準は科学的根拠に基づき、明確に定める必要があるのです。

CCPの決め方

ここまでCCPの概要や重要性について解説しましたが、実際にどのように設定するのでしょうか。最後にCCPの決め方について解説します。

作業工程をピックアップ

まずは、食品の原材料の受入れから箱詰めするまでの製造工程をすべてピックアップします。その際、食品を汚染させないよう、清潔にしなければならない作業についても明確にしておきます。
また、原材料が複数ある場合にも同様にすべての工程を明確化します。その際、原材料ごとに横並びに洗い出し、番号を振るなどして区別するようにしてください。

作業工程をピックアップしたら、実際の製造現場を確認し、設備や従業員の作業、作業手順など気になる部分があれば書き出します。現場を見て回ることで、ルールやマニュアルと事実が乖離している部分に気づける可能性があります。

危害要因の分析

作業工程の現状を把握したら、次に危害要因（健康に悪影響を及ぼす原因になるもの）を分析します。
原材料に由来するリスクや作業により発生するリスク、そのリスクに対する管理方法をピックアップします。特に、微生物を制御するには予防もしくは除去・低減する対策が重要です。

例えば、以下のように工程ごとの危害要因を分析しましょう。

CCPを決める

すべての工程の危害要因を分析したら、病原微生物を殺菌・低減する手段を用いている工程を見つけましょう。その工程以降に、そうした手段での作業管理が行われていなければ、その工程がCCPとなります。

CCP決定を含めたHACCP構築の全体の流れは、以下の記事をご覧ください。

まとめ

今回は、HACCPの中でも特に重要なキーワード「CCP」について解説してきました。まとめると、CCPとは「いくつかの作業工程の中で、食品の安全衛生を脅かすリスクを除去するために特に重要である工程」のことです。

HACCPを正しく理解して、義務化に向けて準備を進めていきましょう。

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